🧀 Reblochon

Reblochon to francuski ser podpuszczkowy prasowany niegotowany z pełnego surowego mleka krowiego z gór Górnej Sabaudii i części Sabaudii. Nazwy Reblochon i Reblochon de Savoie są chronione w UE jako ChNP od 1996 roku. Według specyfikacji nazwa pochodzi od słowa reblâche – „wydoić po raz drugi”. ¹²⁴

Skąd nazwa. Już w XIII wieku chłop, który dzierżawił alpejskie pastwisko, płacił właścicielowi zależnie od tego, ile mleka wydoił. Dlatego krowy najpierw niedodajano, a potem dojono po raz drugi: mleka było mało, ale bardzo tłustego, bo koniec dojenia daje najtłustsze mleko, i robiono z niego małe kremowe sery. ⁴

Kraina i krowy. Obszar leży w Alpach Północnych między Jeziorem Genewskim a Mont Blanc: masywy od 1000 do ponad 4000 m, doliny powyżej 500 m i górski klimat z obfitymi opadami. Mleko dają tylko krowy ras abondance, montbéliarde i tarentaise, które pasą się co najmniej 150 dni w roku; pasza z obszaru musi stanowić całą dawkę podstawową, a w gospodarstwach powyżej 600 m co najmniej 75 %. Kiszonka jest zakazana, a paszy treściwej daje się najwyżej 1800 kg na krowę rocznie. ³⁴

Mleko. Krowy doi się dwa razy na dobę w odstępie co najmniej 8 godzin, a mleko przechowuje w temperaturze najwyżej 10 °C. Używa się go surowego i pełnego – bez normalizacji, mikrofiltracji czy zamrażania, bez dodawania i odbierania śmietanki. Dozwolone są tylko kultury, sól, chlorek wapnia i podpuszczka cielęca, a skórkę można barwić tylko karotenem lub annato. ⁴

Jak się go robi. Podpuszczkę dodaje się w 30–35 °C, a mleko ścina się w 10–20 minut w otwartych kadziach do 6000 litrów; używa się mleka najwyżej z dwóch ostatnich udojów. Skrzep przekłada się do form o średnicy 13–14 cm, a każdy ser prasuje osobno ciężarkiem 1,5–2 kg co najmniej półtorej godziny. Soli się go ręcznie drobną solą albo w solance. ⁴

Dojrzewanie. Do 4. dnia ser leży w suszarni w 14–21 °C i wilgotności powyżej 90 %, gdzie obowiązkowo się go myje, a potem dojrzewa w piwnicy w 10–15 °C do 12. dnia. Następnie albo się go pakuje i trzyma co najmniej w 6 °C do 18. dnia, albo zostawia w piwnicy do 16. dnia. Na skórce następują po sobie drożdże, geotrichum, mikrokoki i maczugowce, i to one nadają jej typowy wygląd. ⁴

Wygląd i skład. Płaski walec o średnicy około 14 cm, wysokości 3,5 cm i wadze 450–550 g; mały „petit” ma 9 cm, 3 cm i 230–280 g. Skórka jest cienka, od żółtej do pomarańczowożółtej, z cienkim, krótkim białym nalotem, a miąższ bardzo miękki, jednolity, elastyczny i kremowy. Tłuszczu jest co najmniej 45 g na 100 g suchej masy, suchej masy co najmniej 45 g na 100 g sera. ³⁴

Z gospodarstwa i z mleczarni. Reblochon zagrodowy robi się w samym gospodarstwie lub na alpejskim pastwisku dwa razy dziennie, zaraz po udoju i bez chłodzenia mleka, w gospodarstwach dających poniżej 500 tys. litrów mleka rocznie; skrzep kroi się, formuje w lnianym lub bawełnianym płótnie i obraca ręcznie. ⁴ W 2024 roku sprzedano 15 775 ton Reblochonu, w tym 2376 ton zagrodowego – to druga pod względem wielkości francuska zagrodowa nazwa serowa po Saint-Nectaire. ⁵

Reblochon czy camembert, brie, taleggio? Często się je zestawia, ale lepiej porównywać metodę niż wygląd. Reblochon to niegotowany ser prasowany wyłącznie z surowego pełnego mleka krów abondance, montbéliarde i tarentaise, które pasą się co najmniej 150 dni w roku, bez kiszonki, standaryzacji i mikrofiltracji. Każdy ser prasuje się osobno, skórkę myje w suszarni, a dojrzewanie trwa co najmniej 15 dni od dodania podpuszczki. W przypadku innego sera liczy się jego własna specyfikacja i etykieta.

Szukaj nazwy „Reblochon” lub „Reblochon de Savoie” z unijnym znakiem ChNP (chroniona nazwa pochodzenia; we Francji „AOP”). Nazwa na etykiecie musi mieć co najmniej dwie trzecie wysokości największych liter. Prawdziwy ser ma na jednej stronie znak kazeinowy z numerem mleczarni i numerem seryjnym; znaki sera fermier i mleczarskiego różnią się. Porcje sprzedaje się tylko ze skórką z trzech stron. Znajdziesz go przy ladzie serowej w supermarkecie lub w sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Prawdziwy Reblochon ma na jednej podstawie znak kazeinowy z numerem serowarni i numerem kolejnym, inny dla sera zagrodowego i mleczarskiego. Nazwa na etykiecie musi mieć co najmniej dwie trzecie wysokości największych liter, obok logo AOP, a kawałki sprzedaje się tylko ze skórką z trzech stron. ⁴