🧀 Reblochon

Il Reblochon è un formaggio francese a pasta pressata non cotta, fatto con latte vaccino crudo e intero sulle montagne dell'Alta Savoia e di parte della Savoia. I nomi Reblochon e Reblochon de Savoie sono tutelati nell'UE come DOP dal 1996. Secondo il disciplinare, il nome viene dalla parola reblâche, «mungere una seconda volta». ¹²⁴

Da dove viene il nome. Già nel XIII secolo il contadino che affittava un alpeggio pagava il proprietario in base al latte munto. Perciò le vacche non si mungevano del tutto e poi si mungevano una seconda volta: il latte era poco ma molto grasso, perché la fine della mungitura dà il latte più ricco, e con esso si facevano piccoli formaggi cremosi. ⁴

La zona e le vacche. La zona è nelle Alpi settentrionali, tra il lago di Ginevra e il Monte Bianco, con massicci da 1000 a oltre 4000 m, valli sopra i 500 m e un clima montano molto piovoso. Il latte viene solo da vacche abondance, montbéliarde e tarentaise, che pascolano almeno 150 giorni l'anno; i foraggi della zona devono coprire tutta la razione base, almeno il 75 % nelle aziende sopra i 600 m. L'insilato è vietato e i concentrati sono limitati a 1800 kg per vacca l'anno. ³⁴

Il latte. Le vacche si mungono due volte al giorno ad almeno 8 ore di distanza, e il latte si conserva a non più di 10 °C. Si usa crudo e intero, senza standardizzazione, microfiltrazione né congelamento, senza aggiunta né sottrazione di panna. Sono ammessi solo fermenti, sale, cloruro di calcio e caglio di vitello, e la crosta si può colorare solo con carotene o annatto. ⁴

Come si fa. Il caglio si aggiunge a 30–35 °C e il latte coagula in 10–20 minuti in caldaie aperte fino a 6000 litri; si usa latte al massimo delle ultime due mungiture. La cagliata va in stampi di 13–14 cm di diametro e ogni forma si pressa singolarmente con un peso di 1,5–2 kg per almeno un'ora e mezza. Si sala a mano con sale fino o in salamoia. ⁴

La stagionatura. Fino al 4º giorno il formaggio sta in asciugatoio a 14–21 °C e oltre il 90 % di umidità, dove va lavato, poi matura in cantina a 10–15 °C fino al 12º giorno. Dopo viene confezionato e tenuto ad almeno 6 °C fino al 18º giorno, oppure resta in cantina fino al 16º. Lieviti, geotrichum, micrococchi e corinebatteri si succedono sulla crosta e le danno l'aspetto tipico. ⁴

Aspetto e composizione. Un cilindro piatto di circa 14 cm di diametro, 3,5 cm di altezza e 450–550 g; il piccolo petit misura 9 cm e 3 cm per 230–280 g. La crosta è sottile, dal giallo al giallo aranciato, con una sottile e corta fioritura bianca, e la pasta è morbidissima, omogenea, elastica e cremosa. Grasso: almeno 45 g per 100 g di sostanza secca; sostanza secca: almeno 45 g per 100 g di formaggio. ³⁴

Di fattoria e di caseificio. Il Reblochon di fattoria si fa in azienda o all'alpeggio due volte al giorno, subito dopo la mungitura e senza raffreddare il latte, in aziende che producono meno di 500 000 litri l'anno; la cagliata si taglia, si mette in forma con una tela di lino o cotone e si rigira a mano. ⁴ Nel 2024 sono state vendute 15 775 tonnellate di Reblochon, 2376 delle quali di fattoria: è la seconda denominazione francese di formaggio di fattoria dopo il Saint-Nectaire. ⁵

Reblochon o Camembert, Brie, Taleggio? Si confrontano spesso, ma conviene guardare il metodo più dell'aspetto. Il Reblochon è un formaggio a pasta pressata non cotta, fatto solo con latte crudo intero di vacche Abondance, Montbéliarde e Tarentaise che pascolano almeno 150 giorni l'anno, senza insilati, standardizzazione o microfiltrazione. Ogni forma è pressata separatamente, la crosta è lavata nella sala di asciugatura e la stagionatura dura almeno 15 giorni dalla coagulazione. Per un altro formaggio, valga il suo disciplinare e la sua etichetta.

Cercate il nome «Reblochon» o «Reblochon de Savoie» con il logo europeo DOP (denominazione di origine protetta; in Francia «AOP»). Il nome deve avere almeno due terzi dell'altezza delle lettere più grandi dell'etichetta. Quello autentico porta su una faccia un marchio di caseina con il numero del caseificio e un numero di serie; i marchi del fermier e del laitier differiscono. Le porzioni si vendono solo con la crosta su tre lati. Lo trovate al banco formaggi o in una formaggeria.

Perché ti riguarda. Il vero Reblochon ha su una faccia una placca di caseina con il numero del caseificio e un numero progressivo, diversa per quello di fattoria e di caseificio. Il nome in etichetta deve essere alto almeno due terzi dei caratteri più grandi, con il logo AOP accanto, e le porzioni si vendono solo con crosta su tre lati. ⁴