🧀 Реблошон (Reblochon)

Реблошон (Reblochon) — французский неварёно-прессованный сыр из цельного сырого коровьего молока с гор Верхней Савойи и части Савойи. Названия «Reblochon» и «Reblochon de Savoie» защищены в ЕС как PDO с 1996 года. По спецификации, название происходит от слова reblâche — «доить повторно». ¹²⁴

Откуда название. Ещё в XIII веке крестьянин, арендовавший альпийское пастбище, платил владельцу в зависимости от того, сколько молока надоил. Поэтому коров сначала не додаивали, а потом доили второй раз: молока выходило мало, но очень жирного, ведь конец дойки даёт самое жирное молоко, и из него делали небольшие сливочные сыры. ⁴

Край и коровы. Зона лежит в Северных Альпах между Женевским озером и Монбланом: массивы от 1000 до более 4000 м и долины выше 500 м, климат горный, с обильными осадками. Молоко дают только коровы пород абонданс, монбельярд и тарантез, которые пасутся не меньше 150 дней в году; корм из зоны должен составлять весь основной рацион, а для хозяйств выше 600 м — не меньше 75 %. Силос запрещён, а концентратов дают не больше 1800 кг на корову в год. ³⁴

Молоко. Коров доят дважды в сутки с промежутком не меньше 8 часов, а молоко хранят не теплее 10 °C. Его берут сырым и цельным — без стандартизации, микрофильтрации или заморозки, без добавления и отбора сливок. Разрешены только закваски, соль, хлорид кальция и сычуг из желудка телят, а корку можно подкрасить только каротином или аннато. ⁴

Как делают. Сычуг вносят при 30–35 °C, и молоко свёртывается за 10–20 минут в открытых чанах вместимостью до 6000 л; берут молоко не больше чем двух последних доек. Сгусток раскладывают в формы диаметром 13–14 см и прессуют каждый сыр отдельно грузом 1,5–2 кг не меньше полутора часов. Солят вручную мелкой солью или в рассоле. ⁴

Созревание. До 4-го дня сыр лежит в сушильне при 14–21 °C и влажности выше 90 %, где его обязательно моют, а затем до 12-го дня созревает в погребе при 10–15 °C. Дальше его либо упаковывают и выдерживают до 18-го дня не ниже 6 °C, либо оставляют в погребе до 16-го. На корке сменяют друг друга дрожжи, геотрихум, микрококки и коринебактерии, и именно они дают ей характерный вид. ⁴

Вид и состав. Плоский цилиндр диаметром около 14 см, высотой 3,5 см и весом 450–550 г; маленький «petit» — 9 см, 3 см и 230–280 г. Корка тонкая, от жёлтой до оранжево-жёлтой, с тонким коротким белым налётом, а мякиш очень мягкий, однородный, эластичный и сливочный. Жира — не меньше 45 г на 100 г сухого вещества, сухого вещества — не меньше 45 г на 100 г сыра. ³⁴

Фермерский и заводской. Фермерский Реблошон делают на самой ферме или альпийском пастбище дважды в день, сразу после дойки и без охлаждения молока, в хозяйстве, которое даёт меньше 500 тыс. л молока в год; сгусток режут, формуют сыр в льняной или хлопковой ткани и переворачивают вручную. ⁴ В 2024 году продали 15 775 т Реблошона, из них 2376 т фермерского — это второе по объёму фермерское французское наименование после Сен-Нектера. ⁵

Реблошон (Reblochon) или бри (Brie), камамбер (Camembert), таледжо (Taleggio)? Их часто ставят рядом, поэтому сравнивайте по способу изготовления, а не по виду. Реблошон — непроваренный прессованный сыр только из сырого цельного молока коров абонданс (Abondance), монбельярд (Montbéliarde) и таранез (Tarentaise), которые пасутся не менее 150 дней в году, без силоса, нормализации и микрофильтрации. Каждый сыр прессуют отдельно, корку моют в сушильной камере, а созревание длится не менее 15 дней. Другой сыр проверяйте по его собственной спецификации и этикетке.

Ищите название «Reblochon» или «Reblochon de Savoie» (реблошон) и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения; во Франции «AOP»). Название на этикетке должно быть не менее двух третей высоты самых крупных букв. У настоящего сыра на одной стороне есть казеиновая метка с номером молочного завода и серийным номером; метки фермерского и заводского сыра разные. Порции продают только с коркой с трёх сторон. Искать его стоит на сырном прилавке супермаркета или в магазине сыров.

Почему это важно для вас. На одной грани настоящего Реблошона есть казеиновая марка с номером сыроварни и порядковым номером, и для фермерского и заводского сыра эти марки разные. Название на этикетке должно быть не меньше двух третей размера самых крупных букв, рядом — логотип AOP, а куски продают только с коркой с трёх сторон. ⁴