🧀 Salers

Salers to francuski ser podpuszczkowy prasowany, niegotowany, z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), robiony z surowego pełnego mleka krowiego w wulkanicznych górach Cantal w Owernii. Wytwarza się go tylko w gospodarstwach i tylko od kwietnia do listopada, gdy krowy są na pastwisku, a mleko ścina się w drewnianej kadzi zwanej gerle. ¹⁴

Narodził się na letnich pastwiskach. Według specyfikacji sery z tych stron słynęły już w czasach rzymskich. Latem Salers robiono w buronach, kamiennych domkach, które były jednocześnie mieszkaniem, serowarnią i piwnicą, z mleka krów dojonych dwa razy dziennie na wysokogórskich łąkach. Jesienią sery sprzedawano kupcom w dolinach, którzy dojrzewali je dalej w swoich piwnicach i odsprzedawali pośrednikom. Ser pozwalał więc przechować mleko przez wiele miesięcy. ³

Nazwą pochodzenia jest od 1961 roku. Nazwę uznano dekretem z 21 grudnia 1961 roku jako „Salers Haute-Montagne” i już wtedy ograniczono produkcję do sezonu wypasu na górskich łąkach. ³⁴ UE chroni tę nazwę od 1996 roku. ¹ Obecną specyfikację zatwierdzono 7 lipca 2021 roku, a istotną zmianę UE przyjęła rozporządzeniem 2023/1, opublikowanym 3 stycznia 2023 roku. ³ Wniosek o tę zmianę z jednolitym dokumentem opublikowano we wrześniu 2022 roku. ² Nazwą zarządza komitet serów z Cantal (CIF) w Aurillac. ⁴

Obszar obejmuje wulkaniczne masywy Cantal, Cézallier i część Monts Dore. To większość departamentu Cantal i kilka gmin Aveyron, Corrèze, Górnej Loary i Puy-de-Dôme. ⁴ Najwyższym szczytem jest Plomb du Cantal (1855 m). Klimat jest górski, wilgotny i chłodny, z opadami ponad 1000 mm rocznie. Wulkaniczne gleby dobrze trzymają wodę, więc trawa rośnie bez przerwy od wiosny do jesieni, a na łąkach rosną rośliny aromatyczne, jak mejum, przywrotnik i przytulia właściwa. ³

Salers to wyłącznie ser zagrodowy. Robi się go w gospodarstwie z mleka własnego stada, a jedna serowarnia nie może obsługiwać kilku gospodarstw. Wytwarza się go od 15 kwietnia do 15 listopada i tylko wtedy, gdy zwierzęta są na trawie. Podstawą dawki jest wyłącznie trawa spasana na pastwiskach obszaru, a dodatki (pasze treściwe ze zbóż, makuchy, siano, lucerna) są ograniczone do 25 % suchej masy. ³ Latem 2022 roku susza zatrzymała produkcję, bo łąki się wypaliły; gospodarstwa, które wstrzymują Salers, często przerabiają mleko na zagrodowy Cantal. ⁶

Wszystko zaczyna się w drewnianej kadzi. Podczas dojenia mleko trafia od razu do gerle. Podpuszczkę dodaje się w 30–34 °C, a mleko ścina się w 12–16 minut. Po około godzinie skrzep kroi się ręcznie, zlewa serwatkę i wyciska masę, a potem prasuje w prasie do co najmniej 54 % suchej masy, kilka razy krojąc na bloki i co najmniej sześć razy obracając. Drewno gerle w naturalny sposób zaszczepia mleko mikroflorą właściwą każdej serowarni, dlatego każdy ser smakuje inaczej. ³

Tome się kruszy, soli i prasuje ponownie. Wyprasowany skrzep, tome, zakwasza się 8–12 godzin, a potem tyle samo dojrzewa. Następnie się go kruszy, ręcznie wmieszuje suchą sól (co najmniej 2 %) i odstawia z solą na ponad trzy godziny. Masę ubija się ręcznie w formie o średnicy 38–48 cm wyłożonej lnianym płótnem i prasuje około 48 godzin. Zamrażanie mleka, skrzepu ani świeżego sera jest zakazane. Ser dojrzewa co najmniej trzy miesiące w 6–14 °C i przy wilgotności powyżej 95 %, regularnie obracany i przecierany. ³

Krąg waży 30–50 kg. Zawiera co najmniej 58 % suchej masy i 44 % tłuszczu w suchej masie. Miąższ ma barwę od kości słoniowej do słomkowożółtej i siateczkową strukturę z pokruszonego tome; skórka jest sucha, guzowata, od złotej do ochrowej. ² Każdy krąg ma wytłoczony stempel z nazwą powtórzoną dwa razy i dniem formowania, a sery ze stad złożonych wyłącznie z krów rasy salers mają stempel „tradition salers” z głowami krów. ³ W 2024 roku sprzedano 1050 t, o 1 % mniej niż w 2023 roku i o 30 % mniej niż w 2014. Salers to jedna z trzech nazw wyłącznie zagrodowych i trzecia pod względem ilości sera zagrodowego, po Saint-Nectaire i Reblochonie. ⁵

Salers czy cantal? To sąsiedzi w wulkanicznej Owernii, ale osobne nazwy. Salers powstaje tylko w gospodarstwach, tylko z mleka własnego stada, tylko od 15 kwietnia do 15 listopada, gdy krowy się pasą, i tylko z mleka ściętego w gerle, drewnianej kadzi. Koła są duże, 30–50 kg, i dojrzewają co najmniej trzy miesiące; zmielona i sprasowana tome daje otwarte, siatkowate ciasto i suchą, guzowatą, złotą do ochrowej skórkę. Drewniana kadź zasiewa mleko każdej serowarni własną mikroflorą, więc żadne dwa koła nie smakują dokładnie tak samo.

Na etykiecie muszą być nazwa „Salers” i unijny symbol ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) w tym samym polu widzenia; dodać można tylko markę i „tradition salers”. Każde koło ma wytłoczoną pieczęć z nazwą dwa razy i dniem formowania. Porcje paczkowane muszą zawierać kawałek skórki. Ponieważ koła ważą 30–50 kg, ser zwykle spotyka się pokrojony u sprzedawcy serów, przy ladzie z serami w supermarkecie lub w sklepie z delikatesami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Na etykiecie muszą być nazwa (literami co najmniej w dwóch trzecich wielkości największych) i symbol ChNP UE w tym samym polu widzenia, a inne określenia są zakazane, poza marką i „tradition salers”. Kawałki w opakowaniu muszą mieć część skórki. ³ Produkcja w gospodarstwie, sezon i gerle dają każdemu kręgowi własny smak. ⁴