🧀 Reblochon

O Reblochon é um queijo francês de pasta prensada não cozida, feito com leite de vaca cru e inteiro nas montanhas da Alta Saboia e de parte da Saboia. Os nomes Reblochon e Reblochon de Savoie estão protegidos na UE como DOP desde 1996. Segundo o caderno de especificações, o nome vem da palavra reblâche, «ordenhar uma segunda vez». ¹²⁴

De onde vem o nome. Já no século XIII, o camponês que arrendava um pasto alpino pagava ao dono conforme o leite que ordenhava. Por isso as vacas não eram ordenhadas por completo e depois eram ordenhadas uma segunda vez: saía pouco leite, mas muito gordo, porque o fim da ordenha dá o leite mais rico, e com ele faziam-se pequenos queijos cremosos. ⁴

A região e as vacas. A região fica nos Alpes do Norte, entre o lago Léman e o Monte Branco, com maciços de 1000 a mais de 4000 m, vales acima de 500 m e um clima de montanha muito chuvoso. O leite vem só de vacas abondance, montbéliarde e tarentaise, que pastam pelo menos 150 dias por ano; as forragens da região têm de cobrir toda a ração de base, ou pelo menos 75 % nas explorações acima de 600 m. A silagem é proibida e os concentrados limitam-se a 1800 kg por vaca e por ano. ³⁴

O leite. As vacas são ordenhadas duas vezes por dia com pelo menos 8 horas de intervalo, e o leite é guardado a 10 °C no máximo. Usa-se cru e inteiro, sem normalização, microfiltração nem congelação, sem juntar nem retirar natas. Só se permitem fermentos, sal, cloreto de cálcio e coalho de vitelo, e a casca só pode ser corada com caroteno ou urucum. ⁴

Como se faz. O coalho junta-se a 30–35 °C e o leite coalha em 10–20 minutos em cubas abertas até 6000 litros; usa-se leite de, no máximo, as duas últimas ordenhas. A coalhada vai para moldes de 13–14 cm de diâmetro e cada queijo é prensado à parte com um peso de 1,5–2 kg durante pelo menos hora e meia. Salga-se à mão com sal fino ou em salmoura. ⁴

A cura. Até ao 4.º dia o queijo fica numa sala de secagem a 14–21 °C e mais de 90 % de humidade, onde é obrigatoriamente lavado, e depois cura em cave a 10–15 °C até ao 12.º dia. Em seguida é embalado e mantido a 6 °C ou mais até ao 18.º dia, ou fica na cave até ao 16.º. Leveduras, geotrichum, micrococos e corinebactérias sucedem-se na casca e dão-lhe o aspeto típico. ⁴

Aspeto e composição. Um cilindro achatado com cerca de 14 cm de diâmetro, 3,5 cm de altura e 450–550 g; o pequeno petit tem 9 cm, 3 cm e 230–280 g. A casca é fina, de amarela a amarelo-alaranjada, com uma penugem branca fina e curta, e a pasta é muito mole, homogénea, flexível e untuosa. Gordura: pelo menos 45 g por 100 g de extrato seco; extrato seco: pelo menos 45 g por 100 g de queijo. ³⁴

De quinta e de queijaria. O Reblochon de quinta faz-se na própria exploração ou no pasto alpino duas vezes por dia, logo após a ordenha e sem refrigerar o leite, em explorações que produzem menos de 500 000 litros por ano; a coalhada é cortada, moldada em pano de linho ou algodão e virada à mão. ⁴ Em 2024 venderam-se 15 775 toneladas de Reblochon, 2376 delas de quinta, a segunda maior denominação francesa de queijo de quinta depois do Saint-Nectaire. ⁵

Reblochon ou Brie, Camembert, Taleggio? Comparam-se muitas vezes, mas convém olhar para o método e não para o aspeto. O Reblochon é um queijo de pasta prensada não cozida, feito só com leite cru inteiro de vacas Abondance, Montbéliarde e Tarentaise que pastam pelo menos 150 dias por ano, sem silagem, normalização nem microfiltração. Cada queijo é prensado em separado, a casca é lavada na sala de secagem e a cura dura pelo menos 15 dias desde a coagulação. Para outro queijo, vale o seu caderno de especificações e o rótulo.

Procure o nome «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» com o logótipo europeu DOP (denominação de origem protegida; em França «AOP»). O nome tem de ter, no rótulo, pelo menos dois terços da altura das maiores letras. O genuíno traz numa face uma marca de caseína com o número da queijaria e um número de série; as marcas do fermier e do laitier diferem. As porções só se vendem com casca em três lados. Encontra-o no balcão de queijos do supermercado ou numa queijaria.

Porque é importante para si. O verdadeiro Reblochon tem numa face uma marca de caseína com o número da queijaria e um número sequencial, diferente para o de quinta e o de queijaria. O nome no rótulo tem de ter pelo menos dois terços do tamanho das letras maiores, com o logótipo AOP ao lado, e as porções só se vendem com casca em três lados. ⁴