🍷 Stół sortowniczy

Stół sortowniczy to stół lub ruchoma taśma, na której zebrane winogrona przebiera się przed miażdżeniem: usuwa się zgniłe, zielone i uszkodzone jagody, liście oraz inne zanieczyszczenia. Międzynarodowa Organizacja Winorośli i Wina (OIV) określa sortowanie jako wybór zdrowych gron i oddzielenie jagód zielonych, uszkodzonych lub zgniłych i uznaje je za niezbędne dla win wysokiej jakości.

Grona wysypuje się na stół, a pracownicy po obu stronach ręcznie wyjmują wszystko, co zbędne; w razie potrzeby grona dzieli się jeszcze według stopnia dojrzałości. Potem winogrona trafiają do odszypułkowania i miażdżenia, więc do moszczu dostają się tylko wybrane jagody. Sortować można też od razu w winnicy, a duże winiarnie uzupełniają pracę rąk sortownikami optycznymi, które oceniają każdą jagodę i odrzucają nieodpowiednie.

Niektóre francuskie apelacje zapisały sortowanie w swoich regułach. W Châteauneuf-du-Pape winogrona zbiera się wyłącznie ręcznie, a sortowanie jakościowe jest obowiązkowe — w winnicy albo w piwnicy. Odrzucone grona niszczy się lub robi z nich „râpé” — wino bez oznaczenia geograficznego, którego musi być co najmniej 2 % deklarowanej ilości. Sortowanie winogron było wśród wymogów, które utrwalił tu już wyrok sądu w Awinionie z 1929 roku. W Gigondas sortowanie jest obowiązkowe bez względu na sposób zbioru.

Czy sortowanie zawsze zmienia wino? Badacze z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis porównali pinot noir zbierany ręcznie i maszynowo, z sortowaniem optycznym i bez niego. Sortowanie niemal zatarło różnice w składzie win wynikające ze sposobu zbioru, ale degustatorzy uznali wszystkie wina za podobne w charakterze (2016).

Dlaczego to ważne dla ciebie. Jeśli winiarnia pisze o ręcznym sortowaniu, znaczy to, że zgniłe i niedojrzałe owoce usunięto jeszcze przed fermentacją. W Châteauneuf-du-Pape i Gigondas to nie reklama, lecz obowiązek wynikający z reguł apelacji. Najważniejsze jest sortowanie w deszczowym roku, gdy grona atakuje szara pleśń lub mączniak prawdziwy.