🍷 Sortiertisch
Ein Tisch oder Laufband, auf dem vor dem Quetschen faule und unreife Beeren, Blätter und Fremdkörper von Hand entfernt werden.
Ein Sortiertisch ist ein Tisch oder Laufband, auf dem das geerntete Lesegut vor dem Quetschen verlesen wird: Faule, unreife und beschädigte Beeren, Blätter und andere Fremdkörper werden entfernt. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) beschreibt das Sortieren als Auswahl gesunder Trauben und Abtrennen grüner, beschädigter oder fauler Beeren und hält es für unverzichtbar für Qualitätsweine.
Die Trauben werden auf den Tisch gekippt, und Arbeiter auf beiden Seiten nehmen alles Unerwünschte von Hand heraus; bei Bedarf werden die Trauben zusätzlich nach Reifegrad getrennt. Danach folgen Entrappen und Quetschen, sodass nur ausgewählte Beeren in den Most gelangen. Verlesen kann man auch direkt im Weinberg, und große Weingüter ergänzen die Handarbeit durch optische Sortiermaschinen, die jede Beere prüfen und ungeeignete aussortieren.
Manche französische Appellationen schreiben das Sortieren vor. In Châteauneuf-du-Pape wird nur von Hand gelesen, und das Qualitätsverlesen ist Pflicht – im Weinberg oder im Keller. Aussortierte Trauben werden vernichtet oder zu „râpé“ verarbeitet, einem Wein ohne geografische Angabe, der mindestens 2 % der angemeldeten Menge ausmachen muss. Das Verlesen der Trauben gehörte zu den Regeln, die hier schon ein Urteil des Gerichts von Avignon 1929 festschrieb. In Gigondas ist das Sortieren bei jeder Lesemethode Pflicht.
Verändert das Sortieren immer den Wein? Forscher der University of California, Davis verglichen hand- und maschinengelesenen Pinot Noir mit und ohne optische Sortierung. Das Sortieren glich die durch die Lesemethode bedingten Unterschiede in der Zusammensetzung weitgehend aus, doch die Verkoster fanden alle Weine im Charakter ähnlich (2016).
Warum das für Sie wichtig ist. Wenn ein Weingut von Handverlesung spricht, wurden faule und unreife Beeren schon vor der Gärung entfernt. Für Châteauneuf-du-Pape und Gigondas ist das keine Werbung, sondern Pflicht nach den Appellationsregeln. Am wichtigsten ist das Verlesen in nassen Jahren, wenn Graufäule oder Echter Mehltau die Trauben befallen.
Fakten
| Verwendung | Faule, unreife und beschädigte Beeren, Blätter und Fremdkörper entfernen 1 |
|---|---|
| Dauer | Nach der Lese, vor Entrappen und Quetschen 1 |
| Rechtsgrundlage | OIV: zugelassen, ohne besondere Vorschrift 1; Pflicht in den AOC Châteauneuf-du-Pape (Text 2011) und Gigondas 23 |
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
🍷 Sortiertisch ← arbeitet mit ← 🍷 Weinmacher → arbeitet mit → 🍷 Wein
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Entrappen, 🍷 Quetschen
- Vorheriger Schritt
- 🌿 Handlese, 🌿 Maschinenlese
- Was man erhält
- 🍷 Most
- Wer damit arbeitet
- 🍷 Weinmacher
- Traditionen
- 📜 Châteauneuf-du-Pape, 📜 Gigondas
- Gehört zu
- 🍇 Von der Traube zum Most
- In anderen Themen
- 🏭 Ölmühle
Häufige Fragen
Warum werden Trauben sortiert?
Damit faule, grüne und beschädigte Beeren, Blätter und Schmutz nicht in den Most gelangen. Die OIV hält das Sortieren für unverzichtbar für Qualitätsweine.
Wann wird ein Sortiertisch eingesetzt?
Nach der Lese und vor dem Entrappen und Quetschen. Verlesen kann man auch schon im Weinberg, vor dem Transport.
Ist das Sortieren gesetzlich vorgeschrieben?
Im Allgemeinen nicht: Die OIV stellt keine besonderen Anforderungen. Einige Appellationen verlangen es aber – Châteauneuf-du-Pape (zusammen mit Handlese) und Gigondas (bei jeder Lesemethode).
Stimmt es, dass optisches Sortieren den Wein immer besser macht?
Nicht unbedingt. In einer Studie mit Pinot Noir (University of California, Davis, 2016) glich das Sortieren Unterschiede zwischen Lesemethoden aus, doch die Verkoster fanden alle Weine im Charakter ähnlich.
Was passiert mit aussortierten Trauben?
Das ist unterschiedlich. In Châteauneuf-du-Pape werden sie vernichtet oder zu „râpé“ verarbeitet, einem Wein ohne geografische Angabe, der mindestens 2 % der angemeldeten Menge ausmachen muss.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🌿 Handlese — Das Abschneiden der Trauben von Hand mit der Schere, so dass die Beeren geschont werden.
- 🍷 Weinmacher — Der Kellermeister ist die Fachkraft, die den Wein von der Ankunft der Trauben bis zur Abfüllung begleitet, Gärung und Qualität überwacht und die Cuvée zusammenstellt.
- 🏭 Ölmühle — Betrieb, in dem aus Oliven Öl gewonnen wird.
- 🌿 Maschinenlese — Ernte mit einer Maschine, die den Stock schüttelt, sodass die Beeren in einen Behälter fallen.
Ähnliches
🍷 Entrappen · 🍷 Pressen (Wein) · 🍷 Quetschen · 🍷 Most · 🍷 Trester · 🍷 Mazeration
Quellen
- OIV — International Code of Oenological Practices, II.1.1 Sorting
- Cahier des charges de l'AOC «Châteauneuf-du-Pape» (décret n° 2011-1567 du 16 novembre 2011)
- Cahier des charges de l'AOC «Gigondas» (BO-AGRI, 8 septembre 2016)
- Hendrickson D. A. et al. «Impact of mechanical harvesting and optical berry sorting on grape and wine composition». American Journal of Enology and Viticulture 67(4): 385–397 (2016)