🍷 Table de tri
Table ou tapis roulant où l'on retire à la main, avant le foulage, les baies pourries ou vertes, les feuilles et les débris.
La table de tri est une table ou un tapis roulant où l'on trie la vendange avant le foulage, en retirant baies pourries, vertes ou abîmées, feuilles et débris. L'OIV définit le tri comme le choix des grappes saines et la séparation des baies vertes, altérées ou pourries, et le juge indispensable aux vins de qualité.
Les grappes sont versées sur la table et des trieurs, de chaque côté, enlèvent à la main tout ce qui ne convient pas ; au besoin, on classe aussi les grappes selon leur maturité. Le raisin passe ensuite à l'éraflage et au foulage, si bien que seules les baies retenues finissent dans le moût. On peut aussi trier directement à la vigne, et les grands domaines complètent le travail manuel par des trieurs optiques qui examinent chaque baie et écartent celles qui ne conviennent pas.
Certaines appellations françaises inscrivent le tri dans leurs règles. À Châteauneuf-du-Pape, la vendange est obligatoirement manuelle et le tri qualitatif obligatoire, à la vigne ou au chai. Les grappes écartées sont éliminées ou transformées en « râpé », un vin sans indication géographique qui doit représenter au moins 2 % des volumes revendiqués. Le tri des raisins figurait déjà parmi les règles posées ici par un jugement du tribunal d'Avignon en 1929. À Gigondas, le tri est obligatoire quel que soit le mode de récolte.
Le tri change-t-il toujours le vin ? Des chercheurs de l'université de Californie à Davis ont comparé un pinot noir vendangé à la main et à la machine, avec et sans tri optique. Le tri a presque effacé les écarts de composition liés au mode de récolte, mais les dégustateurs ont jugé tous les vins de caractère semblable (2016).
Pourquoi c'est important pour vous. Quand un domaine parle de tri manuel, cela signifie que les raisins pourris et pas mûrs ont été retirés avant la fermentation. À Châteauneuf-du-Pape et Gigondas, ce n'est pas un argument publicitaire mais une obligation du cahier des charges. Le tri compte surtout les années humides, quand la pourriture grise ou l'oïdium touchent les grappes.
Faits
| Usage | Retirer les baies pourries, vertes ou abîmées, les feuilles et les débris 1 |
|---|---|
| Durée | Après la vendange, avant l'éraflage et le foulage 1 |
| Base juridique | OIV : admis, sans prescription particulière 1 ; obligatoire dans les AOC Châteauneuf-du-Pape (texte de 2011) et Gigondas 23 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Table de tri ← travaille avec ← 🍷 Vinificateur → travaille avec → 🍷 Vin
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Éraflage, 🍷 Foulage
- Étape précédente
- 🌿 Vendange manuelle, 🌿 Vendange mécanique
- Ce qu’on obtient
- 🍷 Moût
- Qui travaille avec
- 🍷 Vinificateur
- Traditions
- 📜 Châteauneuf-du-Pape, 📜 Gigondas
- Fait partie de
- 🍇 Du raisin au moût
- Dans d'autres thèmes
- 🏭 Moulin à huile
Questions fréquentes
Pourquoi trier le raisin ?
Pour que les baies pourries, vertes ou abîmées, les feuilles et les débris ne se retrouvent pas dans le moût. L'OIV juge le tri indispensable aux vins de qualité.
Quand utilise-t-on une table de tri ?
Après la vendange et avant l'éraflage et le foulage. On peut aussi trier à la vigne, avant le transport.
Le tri est-il obligatoire ?
En général non : l'OIV ne fixe aucune prescription particulière. Mais certaines appellations l'imposent — Châteauneuf-du-Pape (avec la vendange manuelle) et Gigondas (quel que soit le mode de récolte).
Est-il vrai que le tri optique donne toujours un meilleur vin ?
Pas forcément. Dans une étude sur le pinot noir (université de Californie à Davis, 2016), le tri a gommé les écarts entre modes de récolte, mais les dégustateurs ont jugé tous les vins de caractère semblable.
Que fait-on du raisin écarté ?
Cela dépend. À Châteauneuf-du-Pape, il est éliminé ou transformé en « râpé », un vin sans indication géographique qui doit représenter au moins 2 % des volumes revendiqués.
À lire ensuite
- 🌿 Vendange manuelle — Cueillette des grappes à la main avec un sécateur, en ménageant les baies.
- 🍷 Vinificateur — Le vinificateur est le professionnel qui conduit le vin de l'arrivée du raisin à la mise en bouteille, surveille la fermentation et la qualité et réalise l'assemblage.
- 🏭 Moulin à huile — Lieu où l'on extrait l'huile des olives.
- 🌿 Vendange mécanique — Récolte effectuée par une machine qui secoue la vigne pour faire tomber les baies dans une trémie.
Similaires
🍷 Éraflage · 🍷 Pressurage · 🍷 Foulage · 🍷 Moût · 🍷 Marc · 🍷 Macération
Sources
- OIV — International Code of Oenological Practices, II.1.1 Sorting
- Cahier des charges de l'AOC «Châteauneuf-du-Pape» (décret n° 2011-1567 du 16 novembre 2011)
- Cahier des charges de l'AOC «Gigondas» (BO-AGRI, 8 septembre 2016)
- Hendrickson D. A. et al. «Impact of mechanical harvesting and optical berry sorting on grape and wine composition». American Journal of Enology and Viticulture 67(4): 385–397 (2016)