🍷 Odszypułkowanie

Odszypułkowanie to oddzielenie jagód od szypułek, czyli gałązek grona, jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji. Jagody trafiają dalej do kadzi lub na prasę, a ogołocone szypułki na bok. Ten krok sprawia, że wino jest łagodniejsze i czystsze w smaku, bo zielone szypułki oddają substancje cierpkie i trawiaste aromaty.

OIV definiuje tę operację jako oddzielenie jagód od szypułek zebranych winogron przed fermentacją i wskazuje dwa cele. Czerwone wino traci mniej barwy i alkoholu, staje się mniej taniczne i mniej cierpkie. Znika też trawiasty posmak, który dają niezdrewniałe, zielone szypułki. OIV nie ustala szczególnych wymagań co do sposobu jej wykonania.

W winiarni robi to najczęściej maszyna — odszypułkowywacz. Często jest połączona z miażdżarką, więc jagody od razu lekko pękają, a sok zaczyna wyciekać. Wcześniej winogrona zwykle przebiera się na stole sortowniczym, aby usunąć zgniłe i niedojrzałe jagody oraz liście.

Szypułek nie usuwa się zawsze. Dla musującego «Crémant» przepisy UE pozwalają tłoczyć zarówno całe grona, jak i odszypułkowane jagody, a wydajność moszczu jest ograniczona: nie więcej niż 100 l ze 150 kg winogron. Decyzja zależy więc od odmiany i stylu wina, jaki zamierzył winiarz.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Od tego, czy usunięto szypułki, zależy, jak cierpkie i «zielone» będzie wino. Jeśli winiarnia podaje, że zostawiła szypułki, to świadomy wybór stylu, a nie zaniedbanie.

Doświadczenia pokazują, jak mocno szypułki zmieniają chemię wina. W badaniu na grenache wina z szypułkami miały znacząco wyższe pH przy każdym stopniu dojrzałości, a przy mniej dojrzałych winogronach szypułki obniżały też intensywność barwy. W nowozelandzkim doświadczeniu z pinot noir porównano oba podejścia: pełne usuwanie szypułek wiązało się ze świeżymi aromatami, a całe grona z goryczą, kwasowością i zielonością. Decyzja, czy je usuwać, wpływa więc na barwę i smak.