🍷 Mesa de escolha

A mesa de escolha é uma mesa ou tapete rolante onde a uva é revista antes do esmagamento, retirando bagos podres, verdes ou danificados, folhas e detritos. A OIV define a escolha como a seleção de cachos sãos e a separação dos bagos verdes, deteriorados ou podres, e considera-a indispensável para vinhos de qualidade.

Os cachos são despejados na mesa e os trabalhadores, dos dois lados, tiram à mão tudo o que não presta; se for preciso, os cachos são também separados pelo grau de maturação. Depois a uva segue para o desengace e o esmagamento, de modo que só os bagos escolhidos chegam ao mosto. A escolha pode também ser feita na própria vinha, e as grandes adegas completam o trabalho manual com selecionadoras óticas que avaliam cada bago e rejeitam os inadequados.

Algumas denominações francesas inscrevem a escolha nas suas regras. Em Châteauneuf-du-Pape a vindima é obrigatoriamente manual e a escolha qualitativa é obrigatória, na vinha ou na adega. Os cachos rejeitados são eliminados ou transformados em «râpé», um vinho sem indicação geográfica que deve representar pelo menos 2 % do volume declarado. A escolha das uvas já constava das regras aqui fixadas por uma sentença do tribunal de Avinhão de 1929. Em Gigondas a escolha é obrigatória seja qual for o método de vindima.

A escolha muda sempre o vinho? Investigadores da Universidade da Califórnia em Davis compararam pinot noir vindimado à mão e à máquina, com e sem seleção ótica. A seleção quase apagou as diferenças de composição ligadas ao método de vindima, mas os provadores consideraram todos os vinhos de carácter semelhante (2016).

Porque é importante para si. Quando uma adega fala de escolha manual, significa que a uva podre e verde foi retirada antes da fermentação. Em Châteauneuf-du-Pape e Gigondas isto não é publicidade, mas uma obrigação das regras da denominação. A escolha conta sobretudo nos anos húmidos, quando a podridão cinzenta ou o oídio atacam os cachos.