🍷 Gniecenie

Miażdżenie to lekkie zgniatanie jagód, podczas którego pęka skórka i uwalnia się sok. To jeden z pierwszych kroków w winiarni po zbiorze i sortowaniu winogron. Jagód nie rozciera się na papkę: OIV podkreśla, że pestek i szypułek nie wolno zgniatać. Od tego, jak delikatnie się to zrobi, zależy czystość smaku przyszłego wina.

OIV wskazuje dwa cele miażdżenia. Pierwszy to ułatwienie przechodzenia substancji rozpuszczalnych z miazgi do moszczu, gdy wino powstaje z tradycyjną maceracją. Drugi to kontakt soku z naturalnymi drożdżami na powierzchni jagód i na sprzęcie winiarni, aby fermentacja łatwiej się zaczęła.

Miażdżyć trzeba od razu, gdy tylko winogrona trafią do winiarni. Należy unikać urządzeń zwiększających ilość zawieszonych cząstek stałych, a przy winie białym — zbyt długiego kontaktu moszczu ze stałymi częściami grona, chyba że winiarz planuje macerację na skórkach.

Po miażdżeniu powstaje miazga — mieszanina soku, miąższu, skórek i pestek. Przy winie czerwonym fermentuje ona w całości, a ze skórek do wina przechodzą barwa i taniny; przy białym miazgę zwykle od razu się tłoczy. Dawniej winogrona deptano stopami, dziś używa się głównie mechanicznych miażdżarek, często połączonych z odszypułkowywaczem.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Miażdżenie to delikatny moment: jeśli zgniecie się pestki lub szypułki, do wina trafią gorzkie i cierpkie substancje. Dlatego miażdży się ostrożnie, a w przypadku niektórych win, jak musujący «Crémant», wolno nawet tłoczyć całe grona bez miażdżenia.