🍷 Wino tokajskie

Wino tokajskie (Tokaji) to wino węgierskiej chronionej nazwy pochodzenia Tokaj, wytwarzane w 27 gminach u stóp gór Zemplén. Przepisy znają osiem typów wina i wino musujące, od wytrawnych białych po aszú z jagód pomarszczonych przez szlachetną pleśń. UE chroni tę nazwę od 2006 roku. ¹³

Skąd pochodzi. Winnice leżą wzdłuż Bodrogu i Cisy na wysokości 100–300 m, głównie na glebach pochodzenia wulkanicznego, a liczą się tylko działki klasy I i II w katastrze winnic. ¹ Specyfikacja podaje średnią roczną 10,8 °C i 525 mm opadów; mokradła nad rzekami i regularna jesienna pogoda sprzyjają szlachetnej pleśni Botrytis cinerea. UNESCO wpisało krajobraz regionu na listę dziedzictwa w 2002 roku: 13 245 ha strefy głównej i 88 124 ha ze strefą buforową. ⁶

Osiem typów. Eszencja wymaga co najmniej 450 g/l cukru, a aszú co najmniej 120 g/l. Wytrawne szamorodni ma najwyżej 9 g/l, a słodkie szamorodni, fordítás, máslás i wino z późnego zbioru wymagają co najmniej 45 g/l; ósmy typ to wino białe. ¹² Fordítás powstaje przez zalanie moszczem lub winem wytłoczonej masy aszú, máslás przez zalanie osadu z aszú lub szamorodni. Tokajskie wino musujące fermentuje tylko w butelce i leży w niej co najmniej dziewięć miesięcy, z tego 90 dni na osadzie. ¹

Jak powstaje aszú. Jagody aszú marszczą się na krzewie pod wpływem Botrytis cinerea, zbiera się je ręcznie pojedynczo i muszą mieć co najmniej 45 % cukru według refraktometru. ¹ Macera się je w moszczu, częściowo sfermentowanym moszczu, młodym winie lub winie z tego samego rocznika, a potem wino dojrzewa co najmniej 18 miesięcy w drewnianych beczkach. Sprzedawać je można najwcześniej 1 stycznia trzeciego roku po zbiorach. ² Ze 100 kg jagód aszú wolno zrobić najwyżej 6 litrów eszencji i łącznie nie więcej niż 220 litrów eszencji, aszú i fordítás. ¹

Czego nie wolno. Przy aszú, eszencji, szamorodni, fordítás i máslás specyfikacja zakazuje podnoszenia zawartości alkoholu, słodzenia, zakwaszania lub odkwaszania i butelkowania poza regionem; wina białego też nie wolno słodzić. ¹ Tokaj nie jest więc winem likierowym, do którego dodaje się alkohol. ⁵ Dozwolonych jest tylko sześć odmian: furmint, hárslevelű, kabar, kövérszőlő, muszkat żółty (Sárga Muskotály) i zéta. Wszystkie typy oprócz białego i musującego zbiera się ręcznie. ²

Butelka i etykieta. Aszú, eszencję, szamorodni, fordítás i máslás sprzedaje się tylko w butelce tokajskiej: bezbarwne szkło, długa szyjka i stałe proporcje 1:2,7 i 1:3,6, zwykle 0,5 l, ale też 0,375, 0,25, 0,1875 lub 0,1 l. ²⁴ Rocznik na etykiecie jest obowiązkowy, a co najmniej 85 % winogron musi pochodzić z tego roku. Napis «3–6 puttonyos» jest dobrowolny, a «6 puttonyos» dozwolony dopiero od 150 g/l cukru. ²

Historia w datach. Specyfikacja datuje pierwsze zasady uprawy winorośli w regionie na 1561 rok, a pierwszą pisemną wzmiankę o aszú na inwentarz rodziny Garayów z 15 maja 1571 roku. ¹ W 1737 roku dekret cesarza Karola VI uznał Tokaj za zamknięty region winiarski, jedno z pierwszych na świecie prawnych wytyczeń obszaru winiarskiego. ⁶ W 1970 roku nazwę zarejestrowano na mocy Porozumienia lizbońskiego, a w 1993 roku umowa ze Wspólnotą Europejską zastrzegła ją dla Węgier. ¹

Tokaj i Polska. Według historii zapisanej w specyfikacji kupcy polscy pojawili się w regionie w latach 1550–1560, gdy wina tokajskie przebijały się na rynki krajowe i zagraniczne. ¹ W XVII wieku za granicę trafiała prawie jedna trzecia wina z Tokaju, a eksport, w tym do Polski, stopniowo rósł, aż stał się dla regionu kluczowy. ¹ Dziś na polskiej półce słodkie typy rozpoznaje się po tej samej butelce tokajskiej, zastrzeżonej w UE dla Tokaju. ⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Patrz na nazwę typu, a nie na liczbę puttonyos: aszú ma zawsze co najmniej 120 g/l cukru, a samo «szamorodni» nie mówi, czy wino jest wytrawne, czy słodkie, dlatego etykieta musi dodać száraz lub édes. ² Aszú i eszencja mogą zawierać do 400 mg/l dwutlenku siarki, a siarczyny trzeba podać na etykiecie. ¹¹⁰ Cukier nie czyni alkoholu nieszkodliwym: według WHO picie niesie ryzyko dla zdrowia nawet w małych ilościach. ¹¹