🍷 Tokaji

El tokaji es el vino de la denominación de origen protegida Tokaj, en el noreste de Hungría, elaborado en 27 municipios al pie de los montes Zemplén. Sus normas prevén ocho tipos de vino y un espumoso, de blancos secos al aszú de uvas pasificadas por la podredumbre noble. La UE protege el nombre desde 2006. ¹³

De dónde viene. Los viñedos siguen los ríos Bodrog y Tisza entre 100 y 300 m de altitud, sobre todo en suelos de origen volcánico, y solo cuentan las parcelas de clase I o II del catastro vitícola. ¹ El pliego indica 10,8 °C de media anual y 525 mm de lluvia; los humedales de los ríos y el tiempo regular de otoño favorecen la podredumbre noble, Botrytis cinerea. La UNESCO inscribió este paisaje en 2002: 13 245 ha de zona central y 88 124 ha con la zona de amortiguamiento. ⁶

Ocho tipos. La eszencia exige al menos 450 g/l de azúcar y el aszú al menos 120 g/l. El szamorodni seco tiene 9 g/l como máximo, y el szamorodni dulce, el fordítás, el máslás y el vino de vendimia tardía piden al menos 45 g/l; el octavo tipo es un vino blanco. ¹² El fordítás se hace vertiendo mosto o vino sobre la pasta de aszú prensada, y el máslás, sobre las lías del aszú o del szamorodni. El espumoso de Tokaj fermenta solo en botella y permanece en ella al menos nueve meses, 90 días de ellos sobre lías. ¹

Cómo se hace el aszú. Las uvas aszú se pasifican en la cepa por Botrytis cinerea, se recogen a mano grano a grano y deben alcanzar al menos 45 % refractométrico de azúcar. ¹ Se maceran en mosto, mosto parcialmente fermentado, vino nuevo o vino de la misma añada, y el vino envejece después al menos 18 meses en barrica de madera. No puede venderse antes del 1 de enero del tercer año tras la vendimia. ² Con 100 kg de uvas aszú se pueden hacer como máximo 6 litros de eszencia y no más de 220 litros de eszencia, aszú y fordítás en total. ¹

Qué está prohibido. Para el aszú, la eszencia, el szamorodni, el fordítás y el máslás, el pliego prohíbe aumentar el grado, endulzar, acidificar o desacidificar y embotellar fuera de la región; el vino blanco tampoco puede endulzarse. ¹ Solo se admiten seis variedades: furmint, hárslevelű, kabar, kövérszőlő, moscatel amarillo (Sárga Muskotály) y zéta. Todos los tipos salvo el blanco y el espumoso se vendimian a mano. ²

Botella y etiqueta. El aszú, la eszencia, el szamorodni, el fordítás y el máslás solo se venden en la botella de Tokaj: vidrio incoloro, cuello largo y proporciones fijas de 1:2,7 y 1:3,6, normalmente de 0,5 l, pero también de 0,375, 0,25, 0,1875 o 0,1 l. ²⁴ La añada en la etiqueta es obligatoria, y al menos el 85 % de la uva debe ser de ese año. La mención «3–6 puttonyos» es voluntaria. ²

La historia en fechas. El pliego fecha las primeras normas vitícolas de la región en 1561 y la primera mención escrita del aszú en un inventario de la familia Garay del 15 de mayo de 1571. ¹ En 1737, un decreto del emperador Carlos VI declaró Tokaj región vinícola cerrada, una de las primeras delimitaciones legales de un viñedo en el mundo. ⁶ En 1970 el nombre se registró según el Arreglo de Lisboa, y en 1993 un acuerdo con la Comunidad Europea lo reservó a Hungría. ¹

3, 5 o 6 puttonyos. El número de puttonyos ya no es una categoría obligatoria del tokaji húngaro, sino una mención tradicional voluntaria del aszú. ² Todo aszú debe tener al menos 120 g/l de azúcar, y solo «6 puttonyos» exige un umbral propio de 150 g/l; entre 3 y 5 puttonyos la ley no fija cifras distintas. ² En el Tokaj eslovaco, en cambio, los vinos se siguen llamando por el número de «putňa», y el de tres tiene unos 60 g/l de azúcar. ⁷

Por qué te importa. Mira el nombre del tipo antes que los puttonyos: el aszú siempre tiene al menos 120 g/l de azúcar, y «szamorodni» por sí solo no dice si es seco o dulce, por eso la etiqueta debe añadir száraz o édes. ² El aszú y la eszencia pueden contener hasta 400 mg/l de dióxido de azufre, y los sulfitos deben indicarse en la etiqueta. ¹¹⁰ El azúcar no vuelve inocuo el alcohol: según la OMS, beber tiene riesgos incluso en cantidades bajas. ¹¹