🍷 Tokaji

Le tokaji est le vin de l'appellation d'origine protégée Tokaj, dans le nord-est de la Hongrie, produit dans 27 communes au pied des monts Zemplén. Ses règles prévoient huit types de vin et un mousseux, des blancs secs à l'aszú issu de baies flétries par la pourriture noble. L'UE protège ce nom depuis 2006. ¹³

D'où il vient. Les vignes longent le Bodrog et la Tisza entre 100 et 300 m d'altitude, surtout sur des sols d'origine volcanique, et seules comptent les parcelles de classe I ou II du cadastre viticole. ¹ Le cahier des charges indique 10,8 °C de moyenne annuelle et 525 mm de pluie ; les zones humides des rivières et la météo régulière d'automne favorisent la pourriture noble, Botrytis cinerea. L'UNESCO a inscrit ce paysage en 2002 : 13 245 ha de zone centrale et 88 124 ha avec la zone tampon. ⁶

Huit types. L'eszencia exige au moins 450 g/l de sucre et l'aszú au moins 120 g/l. Le szamorodni sec en a 9 g/l au plus, tandis que le szamorodni doux, le fordítás, le máslás et le vin de vendanges tardives en demandent au moins 45 g/l ; le huitième type est un vin blanc. ¹² Le fordítás se fait en versant du moût ou du vin sur la pâte d'aszú pressée, le máslás en le versant sur les lies d'aszú ou de szamorodni. Le mousseux de Tokaj fermente seulement en bouteille et y reste au moins neuf mois, dont 90 jours sur lies. ¹

Comment naît l'aszú. Les baies d'aszú se flétrissent sur pied sous l'effet de Botrytis cinerea, sont cueillies à la main grain par grain et doivent atteindre au moins 45 % réfractométriques de sucre. ¹ On les fait macérer dans du moût, du moût en fermentation, du vin nouveau ou du vin du même millésime, puis le vin vieillit au moins 18 mois en fût de bois. Il ne peut être vendu avant le 1er janvier de la troisième année après la récolte. ² Avec 100 kg de baies d'aszú, on peut faire au plus 6 litres d'eszencia et pas plus de 220 litres d'eszencia, d'aszú et de fordítás réunis. ¹

Ce qui est interdit. Pour l'aszú, l'eszencia, le szamorodni, le fordítás et le máslás, le cahier des charges interdit l'enrichissement, l'édulcoration, l'acidification ou la désacidification et la mise en bouteille hors de la région ; le vin blanc ne peut pas non plus être édulcoré. ¹ Le tokaji n'est donc pas un vin de liqueur, catégorie à laquelle on ajoute de l'alcool. ⁵ Six cépages seulement sont admis : furmint, hárslevelű, kabar, kövérszőlő, muscat jaune (Sárga Muskotály) et zéta. Tous les types sauf le blanc et le mousseux se vendangent à la main. ²

Bouteille et étiquette. L'aszú, l'eszencia, le szamorodni, le fordítás et le máslás ne se vendent qu'en bouteille de Tokaj : verre incolore, long col et proportions fixes de 1:2,7 et 1:3,6, le plus souvent 0,5 l, mais aussi 0,375, 0,25, 0,1875 ou 0,1 l. ²⁴ Le millésime est obligatoire, et au moins 85 % du raisin doit venir de cette année-là. La mention « 3–6 puttonyos » est facultative, et « 6 puttonyos » n'est permise qu'à partir de 150 g/l de sucre. ²

L'histoire en dates. Le cahier des charges date les premières règles viticoles de la région de 1561 et la première mention écrite de l'aszú d'un inventaire de la famille Garay du 15 mai 1571. ¹ En 1737, un décret de l'empereur Charles VI a fait de Tokaj une région viticole fermée, l'une des premières délimitations légales d'un vignoble au monde. ⁶ En 1970, le nom a été enregistré selon l'Arrangement de Lisbonne, et en 1993 un accord avec la Communauté européenne l'a réservé à la Hongrie. ¹

Tokaji ou tokay d'Alsace. En Alsace, « Tokay » servait de nom de cépage sur certains vins, et le Frioul utilisait de même la forme « Tocai ». ² L'accord de 1993 entre la Communauté européenne et la Hongrie a donné à la Hongrie l'usage exclusif du nom Tokaj et de ses dérivés, et n'a laissé à ces formes qu'un moratoire jusqu'au 31 mars 2007. ² Aujourd'hui, Tokaj ne désigne plus que les vins des deux appellations hongroise et slovaque qui partagent la bouteille de Tokaj. ⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Lisez le nom du type plutôt que le nombre de puttonyos : l'aszú a toujours au moins 120 g/l de sucre, et « szamorodni » seul ne dit pas si le vin est sec ou doux, d'où l'obligation d'ajouter száraz ou édes. ² L'aszú et l'eszencia peuvent contenir jusqu'à 400 mg/l de dioxyde de soufre, et les sulfites doivent figurer sur l'étiquette. ¹¹⁰ Le sucre ne rend pas l'alcool inoffensif : selon l'OMS, boire comporte des risques même à faible dose. ¹¹