🍷 Tokaji

Il Tokaji è il vino della denominazione di origine protetta Tokaj, nel nord-est dell'Ungheria, prodotto in 27 comuni ai piedi dei monti Zemplén. Le sue regole prevedono otto tipi di vino e uno spumante, dai bianchi secchi all'aszú da acini appassiti dalla muffa nobile. L'UE protegge il nome dal 2006. ¹³

Da dove viene. I vigneti seguono i fiumi Bodrog e Tibisco tra 100 e 300 m di quota, soprattutto su suoli di origine vulcanica, e contano solo le particelle di classe I o II del catasto viticolo. ¹ Il disciplinare indica 10,8 °C di media annua e 525 mm di pioggia; le zone umide lungo i fiumi e il tempo regolare d'autunno favoriscono la muffa nobile, Botrytis cinerea. L'UNESCO ha iscritto questo paesaggio nel 2002: 13 245 ha di zona centrale e 88 124 ha con la zona cuscinetto. ⁶

Otto tipi. L'eszencia richiede almeno 450 g/l di zucchero e l'aszú almeno 120 g/l. Il szamorodni secco ne ha al massimo 9 g/l, mentre szamorodni dolce, fordítás, máslás e vino da vendemmia tardiva ne chiedono almeno 45 g/l; l'ottavo tipo è un vino bianco. ¹² Il fordítás si ottiene versando mosto o vino sulla pasta d'aszú pressata, il máslás versandolo sulle fecce di aszú o di szamorodni. Lo spumante di Tokaj fermenta solo in bottiglia e vi resta almeno nove mesi, 90 giorni dei quali sui lieviti. ¹

Come nasce l'aszú. Gli acini aszú appassiscono sulla pianta per Botrytis cinerea, si raccolgono a mano uno per uno e devono raggiungere almeno il 45 % rifrattometrico di zucchero. ¹ Si macerano in mosto, mosto parzialmente fermentato, vino nuovo o vino della stessa annata, poi il vino matura almeno 18 mesi in botti di legno. Non può essere venduto prima del 1° gennaio del terzo anno dopo la vendemmia. ² Da 100 kg di acini aszú si possono ricavare al massimo 6 litri di eszencia e non più di 220 litri di eszencia, aszú e fordítás insieme. ¹

Cosa è vietato. Per aszú, eszencia, szamorodni, fordítás e máslás il disciplinare vieta l'arricchimento, la dolcificazione, l'acidificazione o la disacidificazione e l'imbottigliamento fuori dalla zona; neppure il vino bianco può essere dolcificato. ¹ Sono ammessi solo sei vitigni: Furmint, Hárslevelű, Kabar, Kövérszőlő, Moscato giallo (Sárga Muskotály) e Zéta. Tutti i tipi tranne il bianco e lo spumante si vendemmiano a mano. ²

Bottiglia ed etichetta. Aszú, eszencia, szamorodni, fordítás e máslás si vendono solo nella bottiglia di Tokaj: vetro incolore, collo lungo e proporzioni fisse di 1:2,7 e 1:3,6, di solito da 0,5 l, ma anche da 0,375, 0,25, 0,1875 o 0,1 l. ²⁴ L'annata in etichetta è obbligatoria e almeno l'85 % dell'uva deve essere di quell'anno. La dicitura «3–6 puttonyos» è facoltativa, e «6 puttonyos» è ammessa solo da 150 g/l di zucchero. ²

La storia in date. Il disciplinare data le prime regole viticole della zona al 1561 e la prima menzione scritta dell'aszú a un inventario della famiglia Garay del 15 maggio 1571. ¹ Nel 1737 un decreto dell'imperatore Carlo VI dichiarò Tokaj zona vinicola chiusa, una delle prime delimitazioni legali di un vigneto al mondo. ⁶ Nel 1970 il nome fu registrato secondo l'Accordo di Lisbona, e nel 1993 un accordo con la Comunità europea lo riservò all'Ungheria. ¹

Tokaji o Tocai. In Friuli-Venezia Giulia «Tocai» era usato come nome di vitigno su alcuni vini, e in Alsazia allo stesso modo «Tokay». ² L'accordo del 1993 tra la Comunità europea e l'Ungheria diede all'Ungheria l'uso esclusivo del nome Tokaj e delle sue forme derivate, lasciando a quei nomi di vitigno solo una moratoria fino al 31 marzo 2007. ² Oggi la bottiglia di Tokaj è riservata ai vini delle due denominazioni Tokaj, ungherese e slovacca. ⁴

Perché ti riguarda. Guarda il nome del tipo più del numero di puttonyos: l'aszú ha sempre almeno 120 g/l di zucchero, e «szamorodni» da solo non dice se il vino è secco o dolce, per questo l'etichetta deve aggiungere száraz o édes. ² Aszú ed eszencia possono contenere fino a 400 mg/l di anidride solforosa, e i solfiti vanno indicati in etichetta. ¹¹⁰ Lo zucchero non rende innocuo l'alcol: secondo l'OMS bere comporta rischi anche a dosi basse. ¹¹