🍷 Tokaji

Tokaji ist der Wein der geschützten Ursprungsbezeichnung Tokaj im Nordosten Ungarns, erzeugt in 27 Gemeinden am Fuß des Zemplén-Gebirges. Die Regeln kennen acht Weintypen und einen Schaumwein, von trockenen Weißweinen bis zum Aszú aus edelfaulen, eingeschrumpften Beeren. Die EU schützt den Namen seit 2006. ¹³

Woher er kommt. Die Weinberge liegen an Bodrog und Theiß in 100–300 m Höhe, meist auf Böden vulkanischen Ursprungs, und es zählen nur Lagen der Klassen I und II im Weinbaukataster. ¹ Die Spezifikation nennt 10,8 °C Jahresmittel und 525 mm Niederschlag; die Feuchtgebiete an den Flüssen und regelmäßiges Herbstwetter begünstigen die Edelfäule Botrytis cinerea. Die UNESCO nahm die Kulturlandschaft 2002 in das Welterbe auf: 13 245 ha Kernzone und 88 124 ha mit Pufferzone. ⁶

Acht Typen. Eszencia braucht mindestens 450 g/l Zucker, Aszú mindestens 120 g/l. Trockener Szamorodni hat höchstens 9 g/l, süßer Szamorodni, Fordítás, Máslás und Spätlesewein brauchen mindestens 45 g/l; der achte Typ ist ein Weißwein. ¹² Für Fordítás wird Most oder Wein auf gepressten Aszú-Teig gegossen, für Máslás auf den Trub von Aszú oder Szamorodni. Tokajer Schaumwein gärt nur in der Flasche und reift dort mindestens neun Monate, davon 90 Tage auf der Hefe. ¹

Wie Aszú entsteht. Aszú-Beeren schrumpfen am Stock durch Botrytis cinerea, werden Beere für Beere von Hand gelesen und müssen mindestens 45 Refraktometerprozent Zucker erreichen. ¹ Man weicht sie in Most, teilweise gegorenem Most, Jungwein oder Wein desselben Jahrgangs ein; danach reift der Wein mindestens 18 Monate im Holzfass. Verkauft werden darf er frühestens am 1. Januar des dritten Jahres nach der Lese. ² Aus 100 kg Aszú-Beeren dürfen höchstens 6 Liter Eszencia entstehen und zusammen nicht mehr als 220 Liter Eszencia, Aszú und Fordítás. ¹

Was verboten ist. Für Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás und Máslás verbietet die Spezifikation Anreicherung, Süßung, Säuerung oder Entsäuerung und die Abfüllung außerhalb der Region; auch der Weißwein darf nicht gesüßt werden. ¹ Zugelassen sind nur sechs Rebsorten: Furmint, Hárslevelű, Kabar, Kövérszőlő, Gelber Muskateller (Sárga Muskotály) und Zéta. Alle Typen außer Weißwein und Schaumwein müssen von Hand gelesen werden. ²

Flasche und Etikett. Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás und Máslás dürfen nur in der Tokajer Flasche verkauft werden: farbloses Glas, langer Hals, feste Proportionen 1:2,7 und 1:3,6, meist 0,5 l, auch 0,375, 0,25, 0,1875 oder 0,1 l. ²⁴ Der Jahrgang auf dem Etikett ist Pflicht, mindestens 85 % der Trauben müssen aus diesem Jahr stammen. Die Angabe «3–6 puttonyos» ist freiwillig, «6 puttonyos» erst ab 150 g/l Zucker erlaubt. ²

Geschichte in Daten. Die Spezifikation datiert die ersten Weinbauregeln der Region auf 1561 und die erste schriftliche Erwähnung von Aszú auf ein Inventar der Familie Garay vom 15. Mai 1571. ¹ 1737 erklärte ein Dekret Kaiser Karls VI. Tokaj zum geschlossenen Weinbaugebiet, eine der ersten gesetzlichen Abgrenzungen eines Weinbaugebiets weltweit. ⁶ 1970 wurde der Name nach dem Lissabonner Abkommen registriert, 1993 sicherte ihn ein Abkommen mit der Europäischen Gemeinschaft Ungarn zu. ¹

Tokaji oder Trockenbeerenauslese. Auch die deutsche Trockenbeerenauslese entsteht aus weitgehend eingeschrumpften edelfaulen Beeren, die von Hand gelesen werden müssen. ⁸ Das Weingesetz verlangt dafür mindestens 5,5 % vorhandenen Alkohol. ⁹ Beim Aszú werden die Beeren dagegen in Most oder Wein eingeweicht, und der Wein braucht mindestens 9 % vorhandenen Alkohol, 120 g/l Zucker und 18 Monate im Holzfass. ¹²

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf den Typnamen statt auf die Zahl der Puttonyos: Aszú hat immer mindestens 120 g/l Zucker, und «Szamorodni» allein sagt nicht, ob der Wein trocken oder süß ist, deshalb muss száraz oder édes auf dem Etikett stehen. ² Aszú und Eszencia dürfen bis zu 400 mg/l Schwefeldioxid enthalten, Sulfite müssen deklariert werden. ¹¹⁰ Zucker macht Alkohol nicht harmloser: Laut WHO birgt Trinken schon in geringen Mengen Gesundheitsrisiken. ¹¹