Węgrzy

Węgrzy (Madziarzy, Magyarok) to naród stanowiący główną ludność Węgier w Europie Środkowej. Na tej stronie ich tradycje to kiełbasa z Gyuli i salami szegedyńskie wędzone na buku, tokaj i Bikavér, pálinka śliwkowa, gorzki Unicum i miód akacjowy. Większość tych nazw jest chroniona w UE i ma oficjalne zasady.

Gyulai kolbász (Gyulai pároskolbász) to surowa wędzona kiełbasa wieprzowa ChOG, którą wolno robić tylko w Gyuli i Békéscsabie na południowym wschodzie Wielkiej Niziny. Świnie tuczy się do co najmniej 135 kg, mięso trybuje się ręcznie, mieli z twardą słoniną na kawałki 4–6 mm i przyprawia słodką i ostrą papryką, czosnkiem, pieprzem i kminkiem. Kiełbasy nadziewa się parami w jelita cienkie, wędzi 2–3 dni na buku i suszy około 14–16 dni, aż aktywność wody spadnie do 0,91. Od lat 80. XIX wieku w Gyuli zatrzymywały się karawany kupców z Bałkanów jadących na targi do Wiednia, a kiełbasa ruszała dalej razem z nimi.

Szegedi szalámi (Szegedi téliszalámi, zimowe salami szegedyńskie) ma ChNP, a zasady są surowsze. Świnie to mangalice i ich krzyżówki, starsze niż rok i cięższe niż 150 kg, urodzone i chowane w pięciu komitatach. Farsz trafia do osłonek co najmniej 65 mm, wędzi się go na bukowych polanach w najwyżej 12 °C przez 12–14 dni, a potem suszy 2–3 miesiące, aż baton pokryje szarobiała „domowa” pleśń. Kultur starterowych się nie dodaje: na gotowym salami żyje co najmniej dziesięć gatunków miejscowych pleśni. Márk Pick założył fabrykę w Szegedzie w 1869 roku, a salami robi się tam od ponad 130 lat.

Wino Węgrzy kojarzą przede wszystkim z Tokajem. Tokaj (ChNP „Tokaj”) ma osiem typów, od wytrawnych białych po aszú z co najmniej 120 g/l cukru i 18 miesiącami w beczce; pierwsza wzmianka o aszú pochodzi z 1571 roku. Główne szczepy to furmint i hárslevelű. Bikavér („bycza krew”) to nie szczep, lecz czerwony kupaż z co najmniej trzech odmian, rok w drewnie, dozwolony tylko w Egerze i Szekszárdzie.

Pálinka prowadzi z powrotem do tych samych miast co kiełbasa. Békési Szilvapálinka obejmuje Békés i 16 gmin doliny Körös, w tym Békéscsabę i Gyulę: co najmniej połowa śliwek to miejscowa czerwona Vörös szilva, destylat dojrzewa co najmniej trzy miesiące w drewnianych beczkach, a słodzenie i barwienie są zakazane. Unicum firmy Zwack to gorzki likier ziołowy o mocy 40 % obj. z ponad czterdziestu ziół; legenda datuje recepturę na 1790 rok, produkcję handlową na 1840.

Miód reprezentuje na tej stronie budapeszteńska Magyar Méz Manufaktúra. Jej miód akacjowy jest lśniąco złocisty; według producenta ma więcej fruktozy niż glukozy, więc nie krystalizuje. W 2014 roku miód akacjowy i samą akację wpisano na listę węgierskich „Hungarikum”.

Dlaczego to ważne dla Ciebie: na kiełbasie szukaj słowa „Gyulai” i pary z etykietą na jednej sztuce, na salami — nazwy „Szegedi szalámi” lub „Szegedi téliszalámi”, oznaczenia ChNP i metalowej plomby na batonie. Pełna nazwa „Békési Szilvapálinka” gwarantuje miejscową czerwoną śliwkę, a Bikavér na etykiecie zawsze stoi obok Egeru lub Szekszárdu. WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.