🍷 Tokaji

O Tokaji é o vinho da denominação de origem protegida Tokaj, no nordeste da Hungria, produzido em 27 municípios no sopé dos montes Zemplén. As suas regras preveem oito tipos de vinho e um espumante, dos brancos secos ao aszú de bagos murchos pela podridão nobre. A UE protege o nome desde 2006. ¹³

De onde vem. As vinhas acompanham os rios Bodrog e Tisza entre 100 e 300 m de altitude, sobretudo em solos de origem vulcânica, e só contam as parcelas de classe I ou II do cadastro vitícola. ¹ O caderno de especificações indica 10,8 °C de média anual e 525 mm de chuva; as zonas húmidas dos rios e o tempo regular de outono favorecem a podridão nobre, Botrytis cinerea. A UNESCO inscreveu esta paisagem em 2002: 13 245 ha de zona central e 88 124 ha com a zona tampão. ⁶

Oito tipos. A eszencia exige pelo menos 450 g/l de açúcar e o aszú pelo menos 120 g/l. O szamorodni seco tem no máximo 9 g/l, e o szamorodni doce, o fordítás, o máslás e o vinho de colheita tardia pedem pelo menos 45 g/l; o oitavo tipo é um vinho branco. ¹² O fordítás faz-se vertendo mosto ou vinho sobre a pasta de aszú prensada, e o máslás, sobre as borras do aszú ou do szamorodni. O espumante de Tokaj fermenta só na garrafa e fica nela pelo menos nove meses, 90 dias dos quais sobre as borras. ¹

Como se faz o aszú. Os bagos aszú murcham na videira por ação de Botrytis cinerea, são colhidos à mão bago a bago e devem atingir pelo menos 45 % refratométricos de açúcar. ¹ São macerados em mosto, mosto parcialmente fermentado, vinho novo ou vinho da mesma colheita, e o vinho estagia depois pelo menos 18 meses em barris de madeira. Não pode ser vendido antes de 1 de janeiro do terceiro ano após a vindima. ² Com 100 kg de bagos aszú podem fazer-se no máximo 6 litros de eszencia e não mais de 220 litros de eszencia, aszú e fordítás no total. ¹

O que é proibido. Para o aszú, a eszencia, o szamorodni, o fordítás e o máslás, o caderno proíbe aumentar o teor alcoólico, adoçar, acidificar ou desacidificar e engarrafar fora da região; o vinho branco também não pode ser adoçado. ¹ Só são admitidas seis castas: Furmint, Hárslevelű, Kabar, Kövérszőlő, moscatel amarelo (Sárga Muskotály) e Zéta. Todos os tipos, exceto o branco e o espumante, são vindimados à mão. ²

Garrafa e rótulo. O aszú, a eszencia, o szamorodni, o fordítás e o máslás só se vendem na garrafa de Tokaj: vidro incolor, gargalo comprido e proporções fixas de 1:2,7 e 1:3,6, normalmente de 0,5 l, mas também de 0,375, 0,25, 0,1875 ou 0,1 l. ²⁴ O ano de colheita no rótulo é obrigatório, e pelo menos 85 % das uvas têm de ser desse ano. A menção «3–6 puttonyos» é facultativa, e «6 puttonyos» só é permitida a partir de 150 g/l de açúcar. ²

A história em datas. O caderno data as primeiras regras vitícolas da região de 1561 e a primeira menção escrita ao aszú de um inventário da família Garay de 15 de maio de 1571. ¹ Em 1737, um decreto do imperador Carlos VI declarou Tokaj região vinícola fechada, uma das primeiras delimitações legais de uma zona de vinho no mundo. ⁶ Em 1970 o nome foi registado ao abrigo do Acordo de Lisboa, e em 1993 um acordo com a Comunidade Europeia reservou-o à Hungria. ¹

Aszú ou eszencia. A eszencia é o sumo que escorre dos bagos aszú apenas pelo próprio peso, sem prensagem, e quase não fermenta: tem pelo menos 450 g/l de açúcar e só 1,2–8 % de álcool. ¹² O aszú, pelo contrário, resulta de macerar esses bagos em mosto ou vinho: pede pelo menos 120 g/l de açúcar, 9 % de álcool e 18 meses em barril. ² De 100 kg de bagos saem no máximo 6 litros de eszencia, que também pode ser juntada ao aszú segundo uma prática tradicional. ¹

Porque é que isto lhe interessa. Leia o nome do tipo antes dos puttonyos: o aszú tem sempre pelo menos 120 g/l de açúcar, e «szamorodni» sozinho não diz se o vinho é seco ou doce, por isso o rótulo tem de acrescentar száraz ou édes. ² O aszú e a eszencia podem conter até 400 mg/l de dióxido de enxofre, e os sulfitos têm de constar do rótulo. ¹¹⁰ O açúcar não torna o álcool inofensivo: segundo a OMS, beber traz riscos mesmo em quantidades baixas. ¹¹