🥛 Riażenka

Riażanka to ukraiński napój fermentowany z mleka pieczonego. Norma krajowa DSTU 4565:2006 określa ją jako produkt otrzymywany przez ukwaszenie mleka pieczonego czystymi kulturami termofilnego paciorkowca mlekowego i wprost nazywa narodowym produktem fermentowanym. Barwa — od kremowej do ciemnokremowej, smak kwaśnomleczny z wyraźnym posmakiem mleka pieczonego.

W mleczarniach mleko piecze się w 97 ± 2 °C przez 3–4 godziny, aż nabierze kremowego odcienia. Barwę i karmelowy posmak daje reakcja Maillarda: podczas długiego ogrzewania cukry mleka reagują z białkami. Potem mleko schładza się do 37–42 °C, zaszczepia i ukwasza 5–8 godzin, a gotowy produkt schładza do 4 ± 2 °C. Riażankę wytwarza się metodą termostatową, gdy skrzepu się nie narusza, albo w zbiornikach z mieszaniem.

W domu riażankę robiono od dawna. Zinowija Kłynowećka radziła w 1913 roku parzyć mleko w glazurowanym glinianym garnku, aż zżółknie, a po ostudzeniu zaprawiać je śmietaną. Według komentarza do wznowienia z 1991 roku mleko długo dusiło się w piecu, a riażanka była gotowa po mniej więcej dwunastu godzinach; podawano ją do wareników, naleśników i placków. Nazwy ludowe to priażanka, kołotucha, parucha, zawdawanka.

Riażenka czy kefir? Porównuj procesem, nie liczbami. Riażenka zaczyna się od mleka pieczonego, trzymanego 3–4 godziny w 97 ± 2 °C do kremowej barwy, a potem zaszczepianego 5–8 godzin wyłącznie termofilnym paciorkowcem; stąd karmelowa nuta. Wareniec (varenets) z tej samej normy robi się z mleka sterylizowanego, a do paciorkowca można dodać Lactobacillus bulgaricus. Według normy riażenka ma od 2,5 do 8 % tłuszczu i co najmniej 2,7 % białka. To zdrowy napój fermentowany, ale nie lek.

Na etykiecie szukaj nazwy „riażenka” (także „riażanka”) i linijki w rodzaju „Ryazhanka 2,5 % tłuszczu. DSTU 4565:2006”, która wskazuje normę ukraińską; unijnego znaku pochodzenia jak ChNP nie ma. Tłuszcz może wynosić od 2,5 do 8 %. To produkt schłodzony: znajdziesz go w chłodni supermarketu lub w sklepie z żywnością ukraińską czy wschodnioeuropejską i trzymasz w 0–6 °C. Termin przydatności nie przekracza 7 dni, więc sprawdź datę.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według DSTU riażanka ma od 2,5 do 8 % tłuszczu, co najmniej 2,7 % białka, kwasowość 70–110 °T, a żywych bakterii mlekowych — co najmniej 10 milionów w 1 cm³. Na etykiecie szukaj napisu w rodzaju „Riażanka 2,5 % tłuszczu. DSTU 4565:2006”. Przechowuj ją w 0–6 °C: termin przydatności — nie dłużej niż 7 dni. Riażanka nie ma zatwierdzonego w UE oświadczenia o działaniu probiotycznym: to wartościowy produkt fermentowany, ale nie lek.