🧈 Ghee

Ghee to klarowane masło z subkontynentu indyjskiego — niemal czysty tłuszcz mleczny, z którego odparowano wodę i usunięto białkowy osad. Codex Alimentarius definiuje ghee jako produkt otrzymywany wyłącznie z mleka, śmietany lub masła, o szczególnie rozwiniętym smaku i strukturze; tłuszczu mlecznego musi w nim być co najmniej 99,6 %. ²

Nazwa pochodzi od sanskryckiego słowa oznaczającego „jasny”, a wzmianki o ghee pojawiają się już w Wedach. Według FAO około 90 % indyjskiego ghee powstaje tradycyjnie: najpierw z zsiadłego pełnego mleka, czyli dahi, ubija się masło (makkhan), a potem powoli podgrzewa je do 110–120 °C, cały czas mieszając. Gdy woda odparuje, osad brązowieje i pojawia się orzechowy aromat; klarowny tłuszcz zlewa się i przecedza przez tkaninę. ⁴

Ghee z mleka krowiego jest intensywnie żółty, a z bawolego biały z żółtawym lub zielonkawym odcieniem ⁴. Główne zastosowanie to smażenie. Ma przewagę nad masłem: bardzo niska wilgotność hamuje większość mikroorganizmów. Według FAO przechowuje się 6–8 miesięcy, a według niektórych doniesień do dwóch lat ⁶. Na Indie przypada prawie 40 % światowego masła i ghee ⁶.

Ghee czy masło? Masło zawiera wodę i trochę białka mleka, a ghee to co najmniej 99,6 % tłuszczu mlecznego, dlatego dłużej się przechowuje i lepiej nadaje do smażenia. Ghee czy masło klarowane? Ghee to jego indyjska odmiana: tradycyjnie masło powoli podgrzewa się do 110–120 °C, aż odparuje woda, a osad zbrązowieje, co daje orzechowy aromat. Ghee czy smen? Marokański i północnoafrykański smen jest solony i dojrzewa miesiącami, ma ostry, serowy smak, a ghee używa się świeże.

Szukaj nazwy «ghee» (także «ghi» lub «masło klarowane») i składu, w którym jest wyłącznie tłuszcz mleczny. Według indyjskiej normy FSSAI ghee ma co najmniej 99,5 % tłuszczu mlecznego i najwyżej 0,5 % wody, bez dodanych barwników, aromatów i konserwantów. Ghee z mleka krowiego jest intensywnie żółte, z mleka bawolego białe z żółtawym lub zielonkawym odcieniem. Kupisz je w słoikach lub puszkach w supermarkecie, sklepie z żywnością azjatycką i sklepie ze zdrową żywnością.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Ghee to skoncentrowany tłuszcz: według USDA 900 kcal na 100 g ¹, a około 60 % kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego jest nasyconych ⁶. Używaj go więc oszczędnie. Wybierając, sprawdź, czy na etykiecie jest tylko tłuszcz mleczny: według indyjskiego standardu FSSAI ma co najmniej 99,5 % tłuszczu mlecznego i najwyżej 0,5 % wilgoci, bez barwników, aromatów i konserwantów ³.