🫕 Smen

Smen to solone, fermentowane masło z krajów Maghrebu, które dojrzewa tak długo, aż nabierze intensywnego aromatu. Robi się je z surowego pełnego mleka — krowiego, koziego lub owczego, osobno albo w mieszance. Mleko najpierw samo kwaśnieje (takie kwaśne mleko nazywa się raib), potem ubija się z niego masło, soli je i trzyma w ciemności bez dostępu powietrza w temperaturze 13–15 °C od jednego do dwunastu miesięcy, a czasem dłużej.

Nazwy bywają różne: w Algierii — smen lub dhan, w Maroku — smen, w Egipcie — semna, w Sudanie — samin. W Algierii znane są dwa sposoby: masło po prostu się soli (50–80 g soli na kilogram) albo poddaje obróbce cieplnej, miesza z solą, grubą kaszą manną i aromatycznymi ziołami i odstawia do dojrzewania w tradycyjnych naczyniach ceramicznych — od miesiąca do kilku lat. Surowe solone masło na smen zawiera 8–10 % soli.

Badacze znaleźli w smen 183 związki lotne, głównie kwasy karboksylowe, estry, ketony, związki azotowe i terpeny. Najpowszechniejsze są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (C4–C10), ich estry i krótkołańcuchowe metyloketony; zawartość niektórych estrów i metyloketonów zdaje się odzwierciedlać wpływ soli, tymianku, kwasowości i preferencji konsumentów.

Smen czy ghee? Ghee to masło klarowane, niemal czysty tłuszcz mleczny, używane świeże; smen powstaje z masła ubitego z zsiadłego surowego mleka, solonego i dojrzewającego w ciemności w 13–15 °C od jednego do dwunastu miesięcy lub dłużej, dlatego pachnie ostro i serowo. Smen czy zwykłe masło? Surowe solone masło na smen ma już 8–10 % soli, a w smenie znaleziono 183 związki lotne, głównie kwasy tłuszczowe o krótkich łańcuchach i ich estry. Robi się go z mleka, nie z tłuszczu roślinnego, a służy do pogłębiania smaku potraw mięsnych i wypieków.

Szukaj nazwy «smen»; w Algierii mówi się też dhan, w Egipcie semna, w Sudanie samin. Prawdziwe opakowanie podaje mleko lub masło i sól, często sprzedaje się go w tradycyjnych naczyniach ceramicznych, a aromat jest mocny i serowy. Dojrzały smen kupisz w sklepach z żywnością maghrebską i północnoafrykańską, sklepach z przyprawami, w niektórych delikatesach i sklepach internetowych, prawie nigdy w zwykłym supermarkecie.

Smen poprawia smak tradycyjnych potraw, zwłaszcza mięsnych i wypieków. Ten długo dojrzewający stosuje się też w medycynie ludowej, na przykład na kaszel. W ankiecie wśród 630 starszych osób na północy Maroka 66,5 % znało jego lecznicze zastosowania; ta wiedza przekazywana jest ustnie, a autorzy postulują dalsze badania. W badaniu 15 domowych próbek z Algierii wszystkie spełniały sprawdzane kryteria higieny i bezpieczeństwa, a Salmonelli nie wykryto.