🥣 Śmietana

Śmietana to gęsty produkt fermentowany, który powstaje przez ukwaszenie śmietanki bakteriami mlekowymi. Według Codex Alimentarius to śmietanka fermentowana: drobnoustroje obniżają jej pH i ona gęstnieje. ² W UE nazwa „smetana” jest zastrzeżona dla przetworów mlecznych, więc mieszanka z tłuszczami roślinnymi nie może jej nosić. ³

Czego wymaga Codex. Śmietanka fermentowana musi mieć co najmniej 10 % tłuszczu mlecznego. Oprócz zakwasu można dodać sól, a także podpuszczkę, ale tylko dla lepszej konsystencji, nie po to, by śmietankę zsiąść. Jeśli etykieta wymienia konkretne bakterie, muszą one żyć do końca terminu; jeśli produkt podgrzano po fermentacji, żywych bakterii się nie wymaga. ²

Ukwaszona i zakwaszona. Osobno Codex wyróżnia śmietankę zakwaszoną, do której dodaje się wprost kwasy lub regulatory kwasowości, bez bakterii. ² Gęsty, kwaśny produkt nie zawsze więc jest fermentowany.

Prawo o nazwie. W UE „smetana” stoi na jednej liście ze śmietanką, masłem, serem, jogurtem i kefirem: te nazwy mogą nosić tylko przetwory z mleka. Inne substancje wolno dodawać, ale tylko jeśli nie zastępują żadnego składnika mleka. ³

Jak się ją robi w mleczarni. Śmietankę normalizuje się pod względem tłuszczu, homogenizuje i podgrzewa, zwykle 5 minut w 90 °C. Potem schładza się ją do 18–21 °C, dodaje zakwas z laktokoków i ukwasza 18–20 godzin; aromat dają szczepy wytwarzające diacetyl. Takie produkty mają 10–12 % lub 20–30 % tłuszczu. Gotową śmietanę szybko się schładza, by dalej nie kwaśniała. ⁴

Dlaczego śmietana gorzknieje. Przy długim przechowywaniu enzymy bakterii rozkładają białko beta-laktoglobulinę i pojawia się gorycz. Przez opakowanie uchodzą dwutlenek węgla i aromat, a w nieszczelnym opakowaniu na powierzchni mogą wyrosnąć drożdże i pleśń. ⁴

Na stole. Śmietana należy do tradycji kuchni Europy Wschodniej i Środkowej: dodaje się ją do barszczu i zup, pierogów i naleśników, sałatek, sosów i wypieków. Według USDA 100 g fermentowanej kwaśnej śmietany to 198 kcal, 19,4 g tłuszczu (10,1 g nasyconego), 2,44 g białka i 101 mg wapnia. ¹

Śmietana czy śmietanka? Śmietanka to niezakwaszony, lekko słodki tłuszcz mleka, a śmietanę zakwasza się bakteriami fermentacji mlekowej i gęstnieje, gdy spada pH. Różni się też od śmietany zakwaszanej kwasem, odrębnego produktu Codexu, w którym kwasy dodaje się bezpośrednio, bez bakterii; gęsty kwaśny produkt nie zawsze jest więc fermentowany. Według Codexu śmietana fermentowana ma co najmniej 10 % tłuszczu mlecznego. W UE mieszanka z tłuszczami roślinnymi nie może nazywać się śmietaną.

Na opakowaniu szukaj nazwy „śmietana” i czytaj skład: tylko śmietanka i zakwas. Mieszanka z tłuszczami roślinnymi nie może w UE nosić tej nazwy. Tłuszcz to zwykle 10–12 % lub 20–30 %. Wybieraj zamknięte opakowanie z chłodni supermarketu lub sklepu z nabiałem i trzymaj w lodówce w 0–5 °C. Jeśli etykieta wymienia konkretne bakterie, muszą być żywe do końca terminu przydatności.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Czytaj etykietę: w składzie powinna być tylko śmietanka i zakwas, a mieszanka z tłuszczami roślinnymi to już nie śmietana. ³ NHS zalicza kwaśną śmietanę do produktów tłustych i radzi w przepisach wersje o obniżonej zawartości tłuszczu lub chudy jogurt naturalny. ⁵ Przechowuj ją w lodówce w 0–5 °C w zamkniętym opakowaniu. ⁴ W ciąży – tylko śmietana z pasteryzowanej śmietanki. ⁶