🌡️ Sterylizacja UHT

Ultrapasteryzacja (UHT, od angielskiego ultra-high temperature) to krótkie ogrzewanie mleka w ciągłym przepływie do co najmniej 135 °C, po którym nie zostają w nim żywe drobnoustroje ani przetrwalniki. Następnie mleko rozlewa się do jałowych opakowań bez dostępu drobnoustrojów, dlatego zamknięty karton można miesiącami przechowywać w temperaturze pokojowej.

Tak ultrapasteryzację definiuje rozporządzenie UE 853/2004. Sprawdzian jest prosty: zamknięte opakowania wytrzymują 15 dni w 30 °C lub 7 dni w 55 °C, a produkt ma pozostać stabilny. Dla porównania zwykła pasteryzacja to co najmniej 72 °C przez 15 sekund, a mleko pasteryzowane trzyma się w chłodzie.

W praktyce, według podręcznika Tetra Pak, mleko ogrzewa się do 137–142 °C przez 4–6 sekund. Przy ogrzewaniu bezpośrednim wprowadza się do niego parę i doprowadza do 140–150 °C, a nadmiar wody potem odparowuje. Przy pośrednim ciepło przechodzi przez ściankę wymiennika do około 138 °C, a mleko przetrzymuje się mniej więcej 4 sekundy. Potem pakuje się je aseptycznie: jałowy produkt do wyjałowionego opakowania.

Jak długo się przechowuje, zależy od ciepła w magazynie. W badaniu z 2019 roku mleko UHT w 4 i 20 °C zachowywało jakość 34–36 tygodni, a w 30–37 °C — tylko 16–20 tygodni. Smak się zmienia: degustatorzy wyczuwają nuty „gotowane”, które w testach konsumenckich obniżały ocenę.

Mleko UHT czy pasteryzowane? Pasteryzacja to co najmniej 72 °C przez 15 sekund, a mleko trzyma się w lodówce. UHT jest znacznie gorętsze, co najmniej 135 °C przez kilka sekund, po czym następuje aseptyczne pakowanie w sterylne opakowanie, więc nieotwarty karton wytrzymuje miesiące w temperaturze pokojowej. W mleczarniach mleko zwykle utrzymuje się w 137–142 °C przez 4–6 sekund, przez wtrysk pary lub w wymienniku ciepła. To też nie to samo co mleko sterylizowane w butelce, ogrzewane dłużej w zamkniętym naczyniu, o wyraźniej „gotowanym” smaku.

Szukaj na kartonie napisu „UHT”, „ultrapasteryzowane” lub „długoterminowe”. Stoi na zwykłej niechłodzonej półce supermarketów i sklepów, a pasteryzowane leży w dziale chłodniczym. UE wymaga, by UHT pozostawało stabilne w nieotwartych opakowaniach; mimo to sprawdź datę. Dopóki karton jest zamknięty, lodówka nie jest potrzebna, ale mleko najdłużej zachowuje jakość w chłodnym miejscu. Po otwarciu trzymaj je w chłodzie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Konserwanty nie mają tu nic do rzeczy: trwałość dają ogrzewanie i jałowe pakowanie. Według podręcznika Tetra Pak wartość tłuszczu, laktozy i składników mineralnych się nie zmienia, a tiaminy traci się mniej niż 3 %. Dopóki karton jest zamknięty, nie potrzebuje lodówki, ale najdłużej mleko zachowuje jakość w chłodnym miejscu.