🥃 Sour mash

Jeśli widziałeś napis «Sour Mash» na etykiecie bourbona lub Tennessee whiskey, oznacza on metodę produkcji, a nie styl. Sour mash to sposób wytwarzania amerykańskiej whiskey, w którym do świeżego zacieru dodaje się część wywaru (backset) — kwaśnego płynu, który został po poprzedniej destylacji. Kwas obniża pH, hamuje niepożądane bakterie i sprawia, że fermentacja jest przewidywalna. Tak robi się niemal cały bourbon i Tennessee whiskey.

Historia. Według The Oxford Companion to Spirits & Cocktails rumowe gorzelnie na brytyjskich Karaibach dodawały wywar («dunder») już w latach 50. XVIII wieku, a amerykańskie podręczniki zalecały go w latach 10. XIX wieku. Metoda upowszechniła się w połowie XIX wieku. Często przypisuje się ją szkockiemu lekarzowi Jamesowi Crowowi, który od 1823 roku mieszkał w Kentucky; według scotchwhisky.com Crow raczej uporządkował proces, mierząc temperaturę, gęstość i kwasowość.

Jak się to robi. Backset to kwaśny płyn bez żywych drożdży, bogaty w kwasy organiczne. Według Oxford Companion zwykle stanowi 10–25 % objętości świeżego zacieru. Whisky Advocate podaje idealne pH fermentacji około 4,8–5,0. Słowo «sour» opisuje proces, a nie smak: whiskey nie jest przez to kwaśna.

Sweet mash. Metodą przeciwną jest zacier bez wywaru. Według Whisky Advocate wybierają ją głównie małe gorzelnie i te, które destylują w miedzianych alembikach, np. Wilderness Trail czy Castle & Key. Duże marki — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — pracują metodą sour mash. Niektóre, jak Michter's czy George Dickel, umieściły ten termin w nazwie linii produktów.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Napis «Sour Mash» na butelce nie oznacza odrębnego rodzaju whiskey ani wyższej jakości: to powszechna technika, której większość bourbona używa, nie wspominając o niej na etykiecie. Rodzaj określa mieszanka zbóż i dojrzewanie, więc sprawdź, czy to bourbon, rye czy Tennessee whiskey. WHO przypomina, że nie istnieje bezpieczny poziom spożycia alkoholu.