🥃 Distillation

Jeśli zastanawiasz się, czym alembik różni się od kolumny i skąd bierze się wódka, zacznij od destylacji. To sposób na uzyskanie mocnego trunku ze sfermentowanego płynu (zacieru, wina lub cydru): ogrzewa się go, etanol, który wrze w 78,2 °C, czyli wcześniej niż woda, odparowuje pierwszy, a parę schładza się i zbiera jako destylat.

Alembik i kolumna. Według Difford's Guide najprostszym aparatem jest alembik (pot still), pracujący partiami: napełnić, przedestylować, opróżnić. Kolumna pracuje w sposób ciągły i daje mocniejszy, czystszy destylat. Aparat dwukolumnowy wynalazł Robert Stein w 1826 roku, a Aeneas Coffey w 1831 roku opatentował jego ulepszoną wersję.

Głowa, serce i ogon. Najpierw wypływa lotna „głowa” z aldehydem octowym i metanolem, którą się odrzuca. Potem „serce”, które się zachowuje. Na końcu „ogon” z alkoholami fuzlowymi, często dodawany do następnej partii. Metanol wrze w 64,7 °C, blisko etanolu, więc dokładne odcięcie frakcji jest ważne dla bezpieczeństwa. Miedź aparatu wiąże związki siarki.

Prawo i style. Szkocką single malt whisky destyluje się wyłącznie w alembikach, zwykle dwukrotnie i poniżej 94,8 % obj. Rozporządzenie (UE) 2019/787 wymaga, by destylaty owocowe były destylowane poniżej 86 % obj., co zachowuje smak surowca, a wódkę produkuje się z alkoholu pochodzenia rolniczego o mocy co najmniej 96 % obj. Koniak destyluje się dwukrotnie w alembiku szarenckim.

Dlaczego to ważne. Im niższa moc destylacji, tym więcej aromatu surowca zostaje w trunku; wysoka moc daje spirytus neutralny. Domowa destylacja bez odcinania głowy jest niebezpieczna z powodu metanolu: około 10 ml może spowodować ślepotę. WHO przypomina, że nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.