🧀 Queso Tetilla

O Queso Tetilla (em galego, Queixo Tetilla) é um queijo de pasta mole da Galiza feito com leite inteiro de vaca. A sua forma cónica, côncava-convexa, lembra um seio de mulher, e daí vem o nome. ⁴ As duas formas do nome estão protegidas na UE como DOP desde 1996. ¹²

O leite. Vem só de vacas das raças rubia gallega, frísia e pardo-alpina e dos seus cruzamentos, de explorações inscritas no registo da denominação; o gado come sobretudo erva e forragens da região e pasta livremente quando o tempo deixa. O leite não pode ser normalizado nem misturado com outro, nem conter colostro ou conservantes; só se pode juntar cloreto de cálcio. ³⁴

Como se faz. O leite coalha com coalho animal ou outra enzima autorizada e fermentos lactococos a 30–34 °C, e a coagulação dura de 30 a 60 minutos. A coalhada é cortada até ao tamanho de um grão-de-bico, retira-se parte do soro e pode lavar-se a coalhada com água para baixar a acidez. Depois o queijo é moldado, prensado e salgado na cuba ou em salmoura no máximo 24 horas, e cura pelo menos 8 dias. ⁴

Como é. Cada queijo pesa 0,5–1,5 kg, com altura e diâmetro de base de 90–150 mm. A casca é fina, com menos de 3 mm, elástica, amarelo-palha, natural e sem bolores, e pode ser revestida com uma emulsão antibolor transparente e incolor. A pasta é mole, cremosa, branco-marfim, sem olhos ou com poucos e pequenos; o sabor é lácteo, amanteigado, ligeiramente ácido e suavemente salgado. ⁴

Composição. A gordura no extrato seco é de pelo menos 45 %, o extrato seco também de pelo menos 45 %, o pH de 5,0 a 5,5 e a água na matéria não gorda de 66 a 72 %. ⁴

História. A primeira menção segura é uma carta de 1753 em que um capelão da paróquia de Torés, na província de Lugo, envia ao seu senhor, entre outras coisas, três dúzias e meia de «tetillas». O frade Martín Sarmiento anotou entre 1746 e 1770 que na Galiza se chamavam «tetas» a pequenos queijos em forma de seio, e a feira de A Illana foi tão famosa que o queijo chegou a chamar-se «queijo de A Illana». O mosteiro de San Martiño Pinario, em Santiago, comprava em 1832–1835 pelo menos uma dúzia por semana, e até 20 dúzias no inverno. ⁴

Das casas às queijarias. Durante a Primeira Guerra Mundial a Galiza exportava cerca de 500 t de tetilla, e dez anos depois produzia o dobro, metade de todo o queijo galego. Ainda nos anos 1960 fazia-se só em casa, por mulheres que passavam o método de geração em geração; as queijarias só se interessaram pela tetilla em meados do século XX. ⁴

Hoje. Em 2023 a tetilla foi feita com o leite de 21 492 vacas de 704 explorações em 24 queijarias: usaram-se 14,3 milhões de litros de leite e obtiveram-se 1,83 milhões de kg de queijo com a marca da denominação. Destes, 1,68 milhões de kg venderam-se em Espanha e 140 600 kg noutros países da UE. O preço foi de 8 euros por quilo e o valor de 14,62 milhões de euros, 3,54 % do valor de todas as denominações de queijo espanholas. ⁵

Queijo tetilla ou outros queijos moles de vaca? O tetilla não é um queijo fresco nem de casca florida. A coalhada é cortada do tamanho de um grão-de-bico, escorrida, moldada, prensada e salgada, e depois o queijo cura pelo menos 8 dias sob uma casca fina, elástica, amarelo-palha, natural e sem bolor. A massa é mole, cremosa e branco-marfim, com poucos olhos. É também um queijo pequeno e jovem, de 0,5 a 1,5 kg, para consumir nos 60 a 90 dias seguintes ao fabrico, e não para guardar meses.

Procure o nome «Queso Tetilla» ou «Queixo Tetilla» com as palavras «Denominación de Origen Protegida» e o símbolo europeu DOP. O queijo genuíno leva um contrarrótulo do Conselho Regulador com um código alfanumérico, aplicado apenas na queijaria que o fabricou. Uma peça com mais de 0,7 kg pode ser vendida em metades, cada uma com o seu rótulo. Pesa 0,5–1,5 kg e lembra um seio. Encontra-se na secção de queijos do supermercado, numa queijaria ou numa charcutaria.

Porque é importante para si. A verdadeira tetilla tem um contrarrótulo do Conselho Regulador com código alfanumérico, e o rótulo mostra «Denominación de Origen Protegida», o nome e o logótipo da UE; só é aplicado na queijaria que fez o queijo. Os queijos com mais de 0,7 kg podem vender-se em metades, cada uma com o seu rótulo. A tetilla é um queijo jovem: deve comer-se de preferência em 60 dias (queijos de 0,5–0,7 kg) ou 90 dias (maiores) após o fabrico. ⁴