🧀 Edam

O edam é um queijo curado firme e semiduro, de leite de vaca ou de búfala, em forma de bola, bloco achatado ou barra. A norma mundial é o CODEX STAN 265, e o nome vem da cidade de Edam, na Holanda do Norte, onde a UE protege o Edam Holland e o Noord-Hollandse Edammer. ¹²⁴

O que exige o Codex. A pasta é quase branca ou marfim a amarelo-claro, firme o bastante para cortar, com poucos olhos redondos do tamanho de um grão de arroz a uma ervilha. A casca é seca e pode ser revestida. A gordura no extrato seco é de pelo menos 30 %, com referência de 40–50 %, e a cura dura normalmente a partir de 3 semanas a 10–18 °C. ¹

Edam Holland. Esta indicação geográfica protegida foi registada em 3 de dezembro de 2010. ³ Só pode ser produzida nos Países Baixos, exclusivamente com leite de vaca, nata ou leite desnatado de explorações neerlandesas, e curada em câmaras neerlandesas. Gordura no extrato seco de 40–44 %, cura de pelo menos 28 dias a 12 °C ou mais, cura em película proibida; os queijos mais velhos passam de um ano. ⁵

Fabrico. O leite é arrefecido na exploração a 6 °C no máximo e tem de chegar à queijaria em 96 horas. ⁶ O leite de queijaria é pasteurizado pelo menos a 72 °C durante 15 segundos e coalhado a cerca de 30 °C com coalho de vitelo e fermentos de Lactococcus e Leuconostoc. A coalhada é lavada, prensada em formas e mergulhada em salmoura; depois o queijo cura ao ar, é virado regularmente e forma uma casca seca. ⁵

Tipos. O caderno indica o Edam Holland baby até 1,5 kg, a bola clássica de 1,5–2,5 kg com no máximo 45,5 % de humidade e 5,0 % de sal no extrato seco, o Bros com muitos olhos pequenos e pasta quebradiça, o Stip, barras de 2–3 e 4–5 kg e blocos até 20 kg. ⁶ O sabor vai de suave a picante consoante a idade, e a pasta de marfim a amarela. ⁵

Como o reconhecer. Antes da prensagem, cada Edam Holland recebe uma marca de caseína com o nome e um código único de letras e algarismos; o organismo neerlandês de controlo de lacticínios COKZ mantém o registo destes códigos. ⁵ Desde 1 de janeiro de 2016, a embalagem tem de mostrar o nome e o logótipo IGP da UE. ⁶

Noord-Hollandse Edammer. Esta denominação de origem protegida está registada desde 21 de junho de 1996. ⁴ O leite vem só da província da Holanda do Norte, a bola pesa 1,7–1,9 kg, a gordura no extrato seco é de 40–44 % e o sal no máximo 3,9 % do extrato seco, bem menos do que noutros edam. O edam faz-se na Holanda do Norte desde a Idade Média e era exportado de Edam e de outros portos do antigo Zuiderzee; as fábricas tomaram o lugar no fim do século XIX. ⁷ Hoje a cidade de Edam tem mercados de queijo às quartas-feiras de manhã em julho e agosto. ⁹

Valor nutricional. Segundo o USDA, 100 g de edam fornecem 357 kcal, 25 g de proteína, 28,6 g de gordura, dos quais 18,7 g saturada, 731 mg de cálcio e 973 mg de sódio. ⁸

Edam ou Edam Holland? A palavra edam sozinha não garante nem a origem nem o leite, porque segundo o Codex pode ser feito em qualquer lugar, até com leite de búfala. O Edam Holland é a versão protegida: só leite de vaca neerlandês, 40–44 % de gordura no extrato seco, pelo menos 28 dias de cura e nunca em película. O Noord-Hollandse Edammer vai mais longe: leite só da Holanda do Norte e no máximo 3,9 % de sal no extrato seco. Edam ou gouda? São dois queijos diferentes, com nomes próprios.

Procure o nome Edam Holland com o logótipo europeu IGP, ou Noord-Hollandse Edammer, que é DOP. O Edam Holland leva ainda na casca uma marca de caseína com um código. Vende-se como edam baby até 1,5 kg, bola clássica, pão ou bloco, e a massa vai do marfim ao amarelo com a idade. Encontra-o na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria gourmet ou numa queijaria, inteiro, em cunhas ou em fatias.

Porque é importante para si. A palavra edam, por si só, não garante nem a origem nem o leite: segundo o Codex pode ser feito em qualquer lugar e até com leite de búfala, por isso procure o Edam Holland com a marca de caseína e o logótipo da UE, ou o Noord-Hollandse Edammer. ¹⁶⁷ 100 g de edam contêm 973 mg de sódio, e a OMS aconselha os adultos a ficarem abaixo de 2000 mg por dia. ⁸¹⁰