🥛 Leite integral

O leite inteiro é o leite com o seu teor natural de gordura, do qual não se retirou a nata. No leite de vaca, costuma situar-se entre 3 e 4% e por vezes chega a 5,5%, conforme a raça, a alimentação e a época do ano. No uso quotidiano e comercial, «leite inteiro» refere-se muitas vezes também ao leite padronizado para um teor de gordura próximo do natural, por exemplo cerca de 3,5%.

A FAO classifica o leite pelo teor de gordura em inteiro, meio-gordo, magro e desnatado, e distingue também o leite padronizado, cujo teor de gordura foi ajustado a um valor definido. O leite de vaca inteiro contém cerca de 33 g de gordura por litro, dos quais cerca de 19 g são saturados. Juntamente com a gordura, conserva as vitaminas lipossolúveis A e D.

Leite inteiro ou meio-gordo? O inteiro não é desnatado e mantém a sua gordura natural, que no leite de vaca ronda os 3–4%; o meio-gordo perdeu parte dela. O leite padronizado é outra coisa: a gordura é ajustada a um valor definido, como 2,5% ou 3,2%, acrescentando ou retirando nata, e no comércio um leite chamado «inteiro» pode estar padronizado em cerca de 3,5%. Com a gordura ficam as vitaminas A e D, que são lipossolúveis. Se se forma uma camada de nata depende da homogeneização, não do nome na embalagem.

Na embalagem, procure «leite inteiro» e a percentagem de gordura, em geral próxima de 3,5%. «Meio-gordo», «magro» e «desnatado» indicam que parte da gordura foi retirada. «Homogeneizado» significa que os glóbulos de gordura foram fragmentados e não se forma camada de nata; se não constar, pode aparecer nata à superfície. Encontra-o na secção de frescos do supermercado, na mercearia do bairro ou na leitaria.

Sem homogeneização, a gordura do leite inteiro sobe com o tempo e forma uma camada de nata, porque é menos densa do que o resto do leite. A homogeneização quebra os glóbulos de gordura sob alta pressão (na indústria, geralmente 5–20 MPa) e torna-os muito mais pequenos, de modo que a nata deixa de se separar.