🥛 Leite pasteurizado

O leite pasteurizado é leite aquecido a uma temperatura abaixo do ponto de ebulição para destruir os micro-organismos causadores de doenças. Segundo a FAO e a OMS, a pasteurização deve eliminar com segurança os agentes da tuberculose (Mycobacterium tuberculosis) e da febre Q (Coxiella burnetii). As condições mínimas equivalem a aquecer cada partícula de leite a 72 °C durante 15 segundos num fluxo contínuo, ou a 63 °C durante 30 minutos num tanque (pasteurização em lote).

O objetivo, na formulação da FAO e da OMS, é reduzir o número de agentes patogénicos no leite até um nível em que já não representem um perigo significativo para a saúde. Segundo a FDA, a pasteurização consegue-o sem efeito relevante no valor nutricional do leite: afeta pouco a caseína, desnatura apenas em parte as proteínas do soro e, num estudo, o aquecimento a 72 °C durante 15 segundos alterou só 1% da imunoglobulina G.

Leite pasteurizado ou leite cru? O cru não é aquecido de todo, ao passo que o pasteurizado é aquecido abaixo do ponto de ebulição para destruir com segurança os agentes da tuberculose e da febre Q; a FAO e a OMS visam reduzir os agentes patogénicos a um nível que já não seja um perigo significativo. Pasteurizado ou UHT (de longa duração)? Ambos são tratamentos térmicos, mas a pasteurização é deliberadamente mais suave: não esteriliza, por isso o leite dura alguns dias no frigorífico e deve beber-se até à data indicada.

Na embalagem procure «leite pasteurizado» e a data de validade; vende-se na zona de refrigerados do supermercado, na leitaria ou na loja da quinta, não na prateleira normal. As indicações gordo, meio-gordo ou magro descrevem a gordura, não o tratamento térmico. Se a embalagem não fala de pasteurização ou diz «leite cru», não foi tratado assim. Depois de aberto, guarde-o no frigorífico.

A pasteurização não é esterilização: reduz o número de micróbios, mas não os elimina todos, por isso o leite pasteurizado conserva-se no frigorífico e bebe-se até à data da embalagem. Segundo a FDA, a pasteurização tem pouco efeito na maioria das vitaminas; a vitamina C é a mais afetada, mas uma chávena de leite (240 ml) fornece apenas cerca de 5 mg, pelo que o leite não é uma fonte significativa dela de qualquer forma.