🥛 Leite UHT

O leite UHT (ultrapasteurizado) é aquecido em fluxo contínuo a 135–150 °C durante alguns segundos e embalado numa embalagem estéril onde não entram micróbios. Segundo a FAO, a retenção típica dura de 2 a 10 segundos. A embalagem fechada pode guardar-se meses sem frigorífico e, depois de aberta, o leite mantém-se no frio.

O aquecimento pode ser direto — com vapor que se mistura com o leite — ou indireto, através da parede de um permutador de calor. Segundo a Tetra Pak, os sistemas diretos atuam de forma mais suave sobre o leite, enquanto os indiretos são mais baratos mas dão uma carga térmica maior. O produto estéril é vertido em embalagens estéreis em condições assépticas, e o cartão entre camadas de polietileno tem de proteger da luz e do oxigénio.

O prazo de validade não é limitado pela multiplicação de micróbios, mas pela qualidade: separação da nata, gelificação, sabores estranhos. A Tetra Pak dá exemplos de cerca de 3 meses para a venda local e cerca de 9 para exportação. Segundo a FAO, as perdas de riboflavina, niacina, ácido pantoténico e biotina são inferiores a 10 %, mas num estudo a desnaturação das proteínas do soro após o UHT foi de 56 % contra 0,4 % após a pasteurização; surge um sabor a «cozido». No início o leite UHT era sobretudo de vaca; hoje, em alguns países, vende-se também de cabra e de búfala.

Leite UHT ou pasteurizado? O UHT passa em fluxo contínuo a 135–150 °C durante 2–10 segundos e é enchido em embalagem estéril, por isso fechado conserva-se sem frigorífico; o pasteurizado recebe um tratamento mais suave. O compromisso é o sabor, porque as proteínas do soro desnaturadas dão uma nota a «cozido». Também não é o leite esterilizado, aquecido já dentro da embalagem durante mais tempo (110–125 °C, 3–40 minutos), que perde mais lisina. Segundo a FAO, as perdas de riboflavina, niacina, ácido pantoténico e biotina ficam abaixo de 10 %.

Na embalagem procure «UHT» ou «longa duração»; «esterilizado» é outro produto. Os pacotes fechados ficam fora do frio, nas prateleiras normais do supermercado ou da mercearia, em versões inteiro, meio-gordo ou magro. O produtor define o prazo: fechado num local fresco, aberto no frigorífico. Em alguns países vende-se assim também leite de cabra e de búfala.

Porque é importante para si. «Ultrapasteurizado» não é o mesmo que «esterilizado»: segundo a Tetra Pak, o leite UHT perde muito menos lisina e tiamina do que o leite esterilizado na embalagem. Guarde a embalagem fechada num local fresco e a aberta no frigorífico.