🥛 Leche entera

La leche entera es la leche con su contenido natural de grasa, de la que no se ha separado la nata. En la leche de vaca suele ser de 3 a 4 % y a veces llega al 5,5 %, según la raza, la alimentación y la estación. En el uso cotidiano y comercial, «leche entera» se refiere a menudo también a la leche estandarizada a un contenido de grasa cercano al natural, por ejemplo, alrededor del 3,5 %.

La FAO clasifica la leche según su contenido de grasa como entera, semidesnatada, bajo contenido en grasa y desnatada, y distingue también la leche estandarizada, cuyo contenido de grasa se ha ajustado a un valor fijo. La leche entera de vaca contiene alrededor de 33 g de grasa por litro, de los cuales unos 19 g son saturados. Junto con la grasa, conserva las vitaminas liposolubles A y D.

¿Leche entera o semidesnatada? La entera no se desnata y conserva su grasa natural, que en la de vaca ronda el 3–4 %; la semidesnatada ha perdido parte de ella. La leche estandarizada es otra cosa: su grasa se ajusta a un valor fijo, como 2,5 % o 3,2 %, añadiendo o retirando nata, y en las tiendas una leche llamada «entera» puede estar estandarizada en torno al 3,5 %. Con la grasa se conservan las vitaminas A y D, que son liposolubles. Que se forme una capa de nata depende de la homogeneización, no del nombre del envase.

En el envase busque «leche entera» y el porcentaje de grasa, normalmente cercano al 3,5 %. «Semidesnatada» y «desnatada» indican que se ha retirado parte de la grasa. «Homogeneizada» significa que los glóbulos de grasa se han fragmentado y no se forma capa de nata; si no consta, puede aparecer nata arriba. Se vende en la sección de lácteos del supermercado, en la tienda de barrio y en la lechería.

Sin homogeneización, la grasa de la leche entera sube con el tiempo y forma una capa de nata, porque es menos densa que el resto de la leche. La homogeneización rompe los glóbulos de grasa a alta presión (en la industria, normalmente 5–20 MPa) y los hace mucho más pequeños, de modo que la nata ya no se separa.