🥛 Leite esterilizado

O leite esterilizado é leite de consumo aquecido acima de 100 °C durante tempo suficiente para se tornar comercialmente estéril e poder conservar-se meses fora do frigorífico. Na Ucrânia, é um dos quatro tipos de leite de consumo previstos na DSTU 2661:2010, a par do pasteurizado, do leite cozido no forno e do UHT.

O método clássico é a esterilização na embalagem: o leite é enchido em garrafas ou latas, fechado hermeticamente e aquecido em autoclave. Segundo a FAO, o leite condensado sem açúcar também é esterilizado assim: a cerca de 120 °C durante 13 minutos. Para o leite esterilizado, a DSTU exige matéria-prima pelo menos de primeira qualidade, com termoestabilidade não inferior ao terceiro grupo.

O aquecimento prolongado altera o sabor e a cor. Segundo a norma, o leite esterilizado tem um «sabor a pasteurização pronunciado» e um leve tom creme, e a enzima peroxidase está ausente — sinal de um aquecimento intenso. A cor creme resulta da reação de Maillard: a lactose reage com as proteínas. As perdas de vitaminas sensíveis ao calor são maiores do que na pasteurização ou no tratamento UHT.

O leite esterilizado é acondicionado em embalagem asséptica de 20 a 2000 g. Fechado, conserva-se a 1–25 °C, ao abrigo da luz solar, até 90 dias — o dobro do leite UHT segundo a mesma norma (até 45 dias). Com leite esterilizado também se faz o varenets.

Leite esterilizado ou pasteurizado? Ambos são aquecidos, mas em grau diferente. Segundo a norma ucraniana DSTU 2661, o pasteurizado é um tipo de leite de consumo e o esterilizado outro. O esterilizado é aquecido acima de 100 °C o tempo necessário para ficar comercialmente estéril, muitas vezes na garrafa, em autoclave, e por isso dura meses sem frio. Em troca, tem um sabor mais marcado, «a cozido», um tom creme da reação da lactose com as proteínas e maiores perdas de vitaminas sensíveis ao calor do que a pasteurização. O UHT é outro tipo, de duração mais curta.

Procure a menção «leite esterilizado» junto com o teor de gordura; a norma ucraniana DSTU 2661 exige ambos. Não o confunda com «pasteurizado» ou «ultrapasteurizado (UHT)», que são outros tipos. A embalagem é fechada e asséptica, de 20 a 2000 g, com data até 90 dias. Encontra-se na prateleira normal sem refrigeração de supermercados e mercearias, porque fechado não precisa de frigorífico. Um tom creme é normal.

Porque é importante para si. No rótulo, procure a palavra «esterilizado» e o teor de gordura: a DSTU 2661 exige ambos. O leite fechado pode ficar na despensa, mas depois de aberto só no frigorífico: o USDA aconselha a beber o leite de longa duração em 5–7 dias. O tom creme e o sabor «a fervido» são normais, não um sinal de que se estragou.