Canelone

O canelone (em italiano cannelloni; também se diz canelones ou canelões) é um grande tubo de massa para rechear e gratinar. A De Cecco conta-o entre as formas de massa mais antigas: tiras de massa enroladas em cilindros para receber um recheio. Hoje vende-se seco, só de sêmola ou de sêmola com ovo. ¹³

Uma forma antiga com história escrita. A Garofalo diz que os seus canelones vêm da Emília-Romanha e cita entre as primeiras menções «Il Cuoco Galante», do napolitano Vincenzo Corrado, que fala de uma espécie de grande macarrão recheado. ⁴ Na primeira metade do século XIX, acrescenta, o cozinheiro de Arezzo Giovanni Battista Maggi propôs um timbale de canelones. ⁴

Medidas e tempos. Os canelones com ovo da Rummo medem 95,5 mm de comprimento, 24,5 mm de diâmetro e 1,15 mm de espessura, e vão ao forno 25 minutos. ⁵ A Garofalo coze os seus tubos trefilados em bronze 3 minutos e leva-os ao forno 20, a De Cecco indica 20 minutos e a Divella 40 para o n.º 84. ⁴¹⁶ Quem decide é o pacote. ⁴⁶

Recheios e molhos. A De Cecco propõe carne, ou legumes com ricota, sob uma camada fina de molho de tomate e bechamel, o molho branco. ¹ A Rummo junta os seus canelones com ovo a ricota e ragu de carne, ou a creme de radicchio e avelã picada, e a Divella a carne, legumes ou queijo. ⁵⁶ Segundo a Garofalo, a parede grossa dá ao prato uma textura própria. ⁴

Rechear sem rasgar. A Panzani aconselha esperar que o recheio fique morno e encher cada tubo com uma colher ou um saco de pasteleiro. ⁹ Os canelones ao forno da Divella levam carne picada, mozzarella e fiambre, alinham-se sobre molho de tomate, cobrem-se com molho e parmesão e vão 30 minutos a 180 °C. ⁷

Cozer antes ou não. A Panzani leva os seus canelones ao forno 25 minutos sem cozedura prévia. ⁹ A Garofalo prefere 3 minutos em água antes do forno. ⁴ Por isso as instruções do seu pacote vêm sempre primeiro. ⁴⁹

Nutrição e alergénios. Os canelones de sêmola da Garofalo dão 351 kcal por 100 g, com 70 g de hidratos e 14 g de proteína; os da Granoro 354 kcal e 12,5 g de proteína. ⁴³ O trigo, o ovo e o leite estão na lista de alergénios da UE a destacar, e a Granoro avisa que os seus tubos de sêmola podem ter vestígios de ovo. ¹²³

Sêmola ou ovo. A lei italiana só admite massa seca de sêmola de trigo duro e água, e a massa com ovo tem de levar pelo menos quatro ovos inteiros, ou 200 g de ovo, por quilo de sêmola. ² O canelone n.º 76 da Granoro é só de sêmola, o n.º 100 da De Cecco leva 19,36 % de ovo e a Rummo faz canelones com ovo n.º 176, que coze 25 minutos. ³¹⁵ A massa com ovo é mais macia e amarela; a de sêmola, mais firme. ¹⁴

Porque é que isto lhe interessa. Leia primeiro o pacote: uns canelones vão crus ao forno, outros pedem uma fervura curta, e os tempos vão de 20 a 40 minutos. ⁹⁴⁶ Recheie-os mornos e deixe molho de sobra à volta. ⁹⁷ Confira no rótulo o trigo, o ovo e o leite. ¹²³