Linguine

O macarrão linguine é uma massa longa e seca de sêmola de trigo duro com secção plana e um pouco convexa, que a De Cecco compara a uma pequena tagliatella estreita e plana. A Barilla e a Rummo situam a sua origem na Ligúria, perto de Génova, onde sempre acompanhou o pesto alla genovese; coze em 8 a 12 minutos. ²¹⁴

Forma e medidas. A Rummo dá as medidas das suas linguine n.º 13: 260 mm de comprimento, 3,3 mm de largura e 1,55 mm de espessura. ⁴ A versão sem glúten é um pouco menor, 250 mm por 2,95 e 1,50 mm. ¹⁴ A Barilla e a De Cecco explicam que a secção plana e abaulada agarra o molho e devolve todos os sabores. ¹²

Uma massa da Ligúria. A Barilla diz que o linguine nasceu em Génova e chama-lhe a massa longa lígure por excelência. ¹ A Rummo escreve «linguine (ou trenette)» e liga-o ao pesto alla genovese. ⁴ As trenette da Agnesi, gémeas genovesas de secção biconvexa, cozem na Ligúria com batata e feijão-verde antes de levarem o pesto. ¹²

Ingredientes e alergénios. Pela lei italiana, a massa seca de sêmola de trigo duro leva só sêmola e água. ³ O linguine n.º 14 da Divella dá 355 kcal e 13 g de proteína por 100 g e pode conter vestígios de soja e mostarda. ⁷ Como toda a massa de trigo, contém glúten, alergénio a destacar no rótulo. ¹⁶

Como fazer: tempo de cozedura. A Barilla indica 10 minutos, a De Cecco 12 para o n.º 7, ou 10 al dente, a Rummo 10 e a Divella 8. ¹²⁴⁷ Nas receitas da Rummo, a massa escorre-se uns dois minutos antes e acaba na frigideira com o molho e um pouco da água de cozedura. ¹⁰⁹

Linguine al pesto. O pesto da Accademia Italiana della Cucina para 6 leva 2 dentes de alho, 6 molhos de manjericão, 80 g de pinhões, 80 g de pecorino sardo curado e outro tanto de parmigiano, um copo de azeite virgem extra e sal grosso, pisados em almofariz de mármore; para as trenette é obrigatório. ¹¹ O Basilico Genovese é denominação de origem protegida na UE. ¹⁵

Com amêijoas e marisco. A receita da Divella para 4 leva 400 g de linguine, 350 g de amêijoas, um dente de alho, azeite, 100 g de tomate-cereja e salsa; as amêijoas abrem na frigideira com uma concha de água de cozedura e a massa salteia-se com elas um minuto. ⁸ A Rummo sugere ainda linguine allo scoglio, com lavagante ou com tinta de choco. ⁴⁹

Linguine ou espaguete, ou talharim? O espaguete n.º 3 da Rummo é redondo, com 1,9 mm de diâmetro, e coze em 9 minutos; o linguine é plano, com 3,3 mm de largura. ⁵⁴ O talharim, a tagliatelle com ovo, é mais largo, 6 mm, e fino, 0,8 mm, cozendo em 3 minutos. ⁶ O linguine fica no meio: plano, mas só de sêmola e água. ³

Porque é que isto lhe interessa. Escolha linguine para pesto, amêijoas, mexilhão ou um molho rápido de tomate e anchova: a secção plana segura o molho. ¹⁸¹⁰ Coza pelo tempo do pacote, em geral 8 a 12 minutos, e termine na frigideira. ⁷²¹⁰ Se evita o glúten, procure a versão sem glúten e leia o rótulo. ¹⁴¹⁶