Rigatoni

O rigatoni (no singular rigatone; no Brasil, macarrão rigatoni) é uma massa em tubos largos de trigo duro, estriados por fora. A De Cecco chama-lhe um formato típico da tradição romana, de grande diâmetro e parede grossa, e a Garofalo também o diz originário de Roma. A maioria das marcas coze-o entre 9 e 14 minutos. ¹³⁵

Um nome vindo das estrias. A Barilla explica que o nome vem de «riga», risca ou estria em italiano, e situa em Roma o nascimento do formato. ² A De Cecco e a Garofalo concordam, e a De Cecco vende ainda uns Rigatoni Napoletani n.º 124, que diz serem originários da Campânia. ¹³⁴

Feitos para segurar o molho. A Divella descreve os seus rigatoni como estriados por fora com sulcos fundos, pensados para receitas ricas e saborosas. ⁵ A De Cecco recomenda qualquer molho líquido o bastante para entrar no tubo e ficar preso nas estrias, e a versão da Divella trefilada em bronze, diz, prende o molho por dentro. ¹⁶

Tempos de cozedura. O De Cecco n.º 24 leva 14 minutos, ou 12 al dente, e o Garofalo n.º 35 trefilado em bronze, Pasta di Gragnano IGP, 13. ¹³ A Barilla indica 12–13 minutos e a Divella 9 para o n.º 17 e 10–12 para o de bronze. ²⁵⁶ A diferença vem da espessura e da fieira: siga o pacote. ¹⁶

Melhor com carne. A De Cecco diz que os rigatoni aceitam molhos de tomate e legumes, mas ficam melhor com molhos de carne: estufado, carne com cogumelos, vaca e porco, salsicha ou ragu de miúdos. ¹ A Garofalo propõe-nos com ragu de carne e no forno, a Barilla com molhos espessos de carne ou legumes e creme de cogumelos. ³²

Clássicos de Roma. Os rigatoni con la pajata da Accademia Italiana della Cucina levam 400 g de rigatoni e 1 kg de pajata, o intestino de um vitelo alimentado só com leite materno, estufada duas horas em 800 g de polpa de tomate e servida com 40 g de pecorino. ¹⁰ O Turismo Roma põe os rigatoni entre as massas mais usadas na gricia, com guanciale e Pecorino Romano. ¹¹

Nutrição e alergénios. Os rigatoni da Divella dão 355 kcal por 100 g, com 73 g de hidratos e 13 g de proteína. ⁵ Contêm trigo, cereal com glúten que tem de ser destacado nos rótulos da UE; a De Cecco avisa de possíveis vestígios de soja, a Garofalo e a Divella de soja e mostarda. ¹²¹³⁵

Rigatoni com couve-flor à moda da Apúlia. A Divella dá a receita para 4: 600 g de couve-flor, 320 g de rigatoni, 80 g de pancetta, um dente de alho, azeite, pecorino romano, pimenta e pão ralado torrado. ⁹ A couve-flor coze na mesma água que a massa; ambas se escorrem juntas e envolvem-se em alho e pancetta alourados no azeite. ⁹ No fim junta-se uma boa mão-cheia de pecorino e o pão ralado. ⁹

Porque é que isto lhe interessa. Escolha rigatoni para ragu, gricia ou massa no forno, com um molho solto o bastante para encher os tubos. ¹¹¹ Coza segundo o pacote, de 9 a 14 minutos, e menos se a massa ainda for ao forno. ⁵¹⁸ Confira no rótulo o trigo e os avisos de vestígios, como soja ou mostarda. ¹²³