🍷 Pasteurização do vinho

A pasteurização do vinho consiste em aquecê-lo a uma temperatura definida por algum tempo, para travar os microrganismos e inativar as enzimas que o podem estragar. Depois, é arrefecido rapidamente. Segundo as regras da OIV, o tratamento não deve alterar a limpidez, a cor, o aroma nem o sabor. Assim o vinho fica biologicamente estável.

O método tem o nome de Louis Pasteur. Em 1863, o imperador Napoleão III encarregou-o de descobrir em que condições o vinho se transforma em vinagre. Pasteur expôs os resultados no livro «Études sur le vin» (1866): descreveu as doenças do vinho, as suas causas e novas formas de o conservar, entre as quais o aquecimento.

A OIV distingue a pasteurização a granel da pasteurização em garrafa. A granel, o vinho passa por um permutador de calor e é depois arrefecido; há a pasteurização simples e a flash-pasteurização, um aquecimento rápido a uma temperatura mais elevada durante um tempo muito curto. Outro objetivo é inativar as enzimas oxidativas, se estiverem presentes no vinho.

Na UE, o tratamento térmico do vinho consta das práticas enológicas autorizadas nas condições do código da OIV. O mesmo princípio é usado na indústria de lacticínios: o leite é pasteurizado a 72–75 °C para destruir os micróbios patogénicos.

Porque é importante para si. A pasteurização é uma das formas autorizadas de tornar o vinho biologicamente estável, a par da filtração esterilizante e dos sulfitos. A OIV exige que o aquecimento não altere o sabor nem a cor, por isso um vinho pasteurizado não é necessariamente pior; e o próprio nome do método lembra que nasceu precisamente do estudo do vinho.