🍷 Sulfitos (SO2)

Na enologia, os sulfitos são o dióxido de enxofre (SO2) e os seus sais, como o metabissulfito de potássio, que se juntam ao mosto e ao vinho. Travam leveduras e bactérias indesejadas e impedem que o vinho oxide. Sem eles, o vinho perde cedo frescura e cor; por isso são dos aditivos mais comuns na adega.

A OIV aponta quatro objetivos da sulfitagem: a estabilidade microbiológica do vinho, o aproveitamento das propriedades redutoras e antioxidantes do SO2, a combinação de substâncias de cheiro desagradável e a inibição das enzimas oxidativas. O dióxido de enxofre (anidrido sulfuroso) pode ser adicionado durante a vinificação, antes do engarrafamento ou injetado diretamente na garrafa antes do enchimento. Uma prática antiga aparentada é a mechagem das pipas.

Na UE, o teor total de dióxido de enxofre não pode ultrapassar 150 mg/l no tinto seco nem 200 mg/l no branco e no rosado. Se o vinho tiver 5 g/l de açúcar ou mais, os limites sobem: 200 mg/l para o tinto e 250 mg/l para o branco e o rosado, e para alguns vinhos doces, como o Spätlese, 300 mg/l. Os espumantes e os vinhos licorosos têm regras próprias.

Os sulfitos constam da lista de substâncias que podem causar alergias ou intolerâncias, pelo que na UE têm de ser indicados no rótulo se o SO2 total ultrapassar 10 mg/l. Em 2022, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) reviu a avaliação dos sulfitos, retirou a dose diária admissível temporária por falta de dados e apontou riscos para quem consome muitos produtos com sulfitos.

Porque é importante para si. A menção «contém sulfitos» surge logo a partir de 10 mg/l de SO2 total e não significa que o vinho seja mau. Se for sensível aos sulfitos, leia a composição e lembre-se de que não são adicionados apenas ao vinho, mas também, por exemplo, aos sumos de fruta.