🍷 Acidificação

A acidificação é o aumento da acidez do mosto ou do vinho, para que tenha um sabor fresco e equilibrado. Faz-se sobretudo em anos quentes: as uvas acumulam muito açúcar mas conservam pouco ácido, e sem acidificação o vinho fica frouxo e sem vida.

A OIV define a acidificação como um aumento da acidez titulável e uma descida do pH. O objetivo não é só o sabor: um vinho mais ácido fica mais protegido contra micróbios indesejados e conserva-se durante mais tempo. Pode conseguir-se de várias formas: lotando com um vinho mais ácido, tratando com permutadores catiónicos ou eletromembranas, ou adicionando um ácido orgânico.

Na acidificação química, a OIV só admite alguns ácidos: tartárico, málico, láctico, cítrico e fumárico; os ácidos minerais são proibidos. O ácido tartárico existe naturalmente no próprio bago, por isso o vinho não ganha sabores estranhos. No conjunto do mosto e do vinho, a acidez não pode subir mais de 4 g/l, expressos em ácido tartárico.

Na UE a acidificação é permitida em todas as zonas vitícolas, também até 4 g/l no máximo. Antes, as regras da UE só a autorizavam nas zonas meridionais e dentro de limites mais baixos. Regra geral, o mesmo produto não pode ser acidificado e enriquecido com açúcar, e é proibido acidificá-lo e desacidificá-lo.

Porque é importante para si. A acidificação é uma prática autorizada e corrente, não uma fraude: os seus limites estão escritos nas regras da UE e da OIV, e só se podem adicionar ácidos naturais do vinho. O objetivo é devolver ao vinho a frescura que o calor lhe tirou, não torná-lo azedo.