🍷 Pasteryzacja wina

Pasteryzacja wina to ogrzewanie go do określonej temperatury przez pewien czas, aby zatrzymać mikroorganizmy i unieczynnić enzymy, które mogą je zepsuć. Po ogrzaniu wino szybko się schładza. Zgodnie z zasadami OIV zabieg nie może zmieniać klarowności, barwy, zapachu ani smaku wina. Dzięki temu wino staje się biologicznie stabilne.

Metoda nosi imię Louisa Pasteura. W 1863 roku cesarz Napoleon III polecił mu ustalić, w jakich warunkach wino zamienia się w ocet. Wyniki Pasteur przedstawił w książce «Études sur le vin» (1866): opisał choroby wina, ich przyczyny oraz nowe sposoby przechowywania wina, wśród których było ogrzewanie.

OIV rozróżnia pasteryzację wina luzem i w butelce. Wino luzem przepuszcza się przez wymiennik ciepła, a następnie schładza; stosuje się pasteryzację zwykłą i pasteryzację błyskawiczną – szybkie ogrzanie do wyższej temperatury na bardzo krótki czas. Osobnym celem jest inaktywacja enzymów utleniających, jeśli występują w winie.

W UE obróbka cieplna wina należy do dozwolonych praktyk enologicznych na warunkach kodeksu OIV. Ta sama zasada działa w mleczarstwie: mleko pasteryzuje się, ogrzewając je do 72–75 °C, aby zniszczyć chorobotwórcze drobnoustroje.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Pasteryzacja to jeden z dozwolonych sposobów, by uczynić wino biologicznie stabilnym, obok filtracji sterylizującej i siarczynów. OIV wymaga, aby ogrzewanie nie zmieniało smaku ani barwy, więc pasteryzowane wino nie musi być gorsze; a sama nazwa metody przypomina, że narodziła się właśnie z badań nad winem.