🍷 Desacidificação

A desacidificação é a redução da acidez em excesso do vinho ou do mosto, para que o sabor fique mais suave e equilibrado. É necessária sobretudo em anos frios: as uvas não chegam a amadurecer, ficam com demasiado ácido e o vinho sai áspero.

Segundo a OIV, a desacidificação baixa a acidez titulável e sobe o pH. Parte do ácido perde-se por si só: o ácido tartárico precipita sob a forma de tartaratos, e as bactérias transformam o agressivo ácido málico no mais suave ácido láctico. A acidez também pode baixar lotando o vinho com outro menos ácido, arrefecendo-o ou tratando-o com permutadores iónicos.

Na desacidificação química adiciona-se tartarato neutro de potássio, bicarbonato de potássio ou carbonato de cálcio. Estas substâncias ligam parte do ácido em sais que depois precipitam. A OIV exige que, depois disso, fique no vinho pelo menos 1 g/l de ácido tartárico, e a desacidificação química não se combina com a acidificação química.

A fermentação malolática inicia-se no fim da alcoólica, mantendo o vinho a cerca de 18 °C e com pouco dióxido de enxofre, porque as bactérias láticas são sensíveis a ele. Na UE o vinho pode ser desacidificado no máximo em 1 g/l, expresso em ácido tartárico, e é proibido acidificar e desacidificar o mesmo produto.

Porque é importante para si. A desacidificação explica por que razão o vinho de um ano frio não é forçosamente ácido: o enólogo pode suavizar o sabor, mas só dentro das regras. Uma intervenção excessiva deixa o vinho sem vida; por isso a OIV sublinha que, após a desacidificação, não deve faltar acidez ao vinho.