🍷 Pasteurisation du vin

La pasteurisation du vin consiste à le chauffer à une température donnée pendant un temps défini pour arrêter les micro-organismes et désactiver les enzymes nuisibles. Il est ensuite vite refroidi. Selon l'OIV, le traitement ne doit altérer ni sa limpidité, ni sa couleur, ni son odeur, ni son goût. Le vin devient ainsi biologiquement stable.

La méthode porte le nom de Louis Pasteur. En 1863, l'empereur Napoléon III le chargea de découvrir dans quelles conditions le vin se transforme en vinaigre. Pasteur exposa ses résultats dans « Études sur le vin » (1866) : il y décrivit les maladies du vin, leurs causes et de nouveaux moyens de le conserver, parmi lesquels le chauffage.

L'OIV distingue la pasteurisation en vrac et en bouteille. En vrac, le vin passe dans un échangeur thermique puis est refroidi ; on parle de pasteurisation simple ou de flash-pasteurisation, c'est-à-dire un chauffage rapide à une température plus élevée pendant un temps très court. Un objectif distinct est d'inactiver les enzymes d'oxydation lorsqu'elles sont présentes dans le vin.

Dans l'UE, le traitement thermique du vin fait partie des pratiques œnologiques autorisées dans les conditions du Codex de l'OIV. Le même principe s'applique en laiterie : on pasteurise le lait en le chauffant à 72–75 °C pour détruire les microbes pathogènes.

Pourquoi c'est important pour vous. La pasteurisation est l'un des moyens autorisés de rendre le vin biologiquement stable, aux côtés de la filtration stérilisante et des sulfites. L'OIV exige que le chauffage ne modifie ni le goût ni la couleur : un vin pasteurisé n'est donc pas forcément moins bon, et le nom même de la méthode rappelle qu'elle est née de l'étude du vin.