🧀 Queijo Minas

O queijo Minas é um queijo brasileiro do estado de Minas Gerais. Sua forma mais conhecida, o Minas frescal, é um queijo fresco definido pelo Ministério da Agricultura na Portaria 352/1997, que adota um regulamento técnico do Mercosul. Este nome abrange dois queijos muito diferentes: o frescal fresco industrial e o queijo artesanal curado de leite cru. ¹²

Segundo esse regulamento, o Minas frescal é obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com bactérias láticas específicas. A massa é dessorada, não prensada, salgada e não maturada. É um queijo semigordo, de muito alta umidade, a ser consumido fresco. A consistência é branda e macia, a cor esbranquiçada, o sabor suave ou levemente ácido; não possui crosta ou tem crosta fina, com eventuais olhaduras mecânicas. A forma é cilíndrica e o peso vai de 0,3 a 5 kg. O leite deve ser pasteurizado ou receber tratamento térmico equivalente, e o queijo é mantido a no máximo 8 °C. ¹

Os queijos Minas artesanais de regiões como Serro, Canastra e Salitre são uma tradição à parte: usam leite cru, sem pasteurização, e o pingo, fermento natural retirado do soro do próprio queijo. O Iphan registrou em 2008 o seu modo tradicional de fazer como Patrimônio Cultural do Brasil. ²

O Minas artesanal tem traços comuns em todas as regiões: leite cru não pasteurizado e pingo, um fermento do soro do próprio queijo. O clima, o solo, a altitude e a vegetação de cada lugar influenciam este fermento, por isso o queijo traz a marca da sua terra. Entre as regiões conhecidas estão Serro, Canastra, Salitre, Araxá, Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro. As técnicas desenvolveram-se ao longo de três séculos e passam-se em famílias e comunidades. ²³

Em 2024, os «modos de fazer o queijo Minas artesanal» foram inscritos na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da UNESCO. É o sétimo elemento brasileiro da lista e o primeiro desde 2019. ³

As regiões diferem mesmo na composição. Num estudo de queijos de sete regiões certificadas, o da Canastra tinha mais humidade, o de Campo das Vertentes um pH mais alto e mais compostos azotados, e os índices de maturação foram os mais altos na região do Cerrado. ⁵

Queijo Minas ou queijo fresco? O nome Minas abrange dois queijos, por isso compara-se o processo. O Minas frescal é definido pela Portaria 352/1997 do Brasil: leite coalhado com coalho, coalhada escorrida mas não prensada, salgada e não curada, para comer fresca e feita com leite pasteurizado. O Minas artesanal é outra tradição, de leite cru e pingo, um fermento natural do próprio soro, e cura. Num estudo de queijos do Serro, os valores seguros surgiram aos 17 dias à temperatura ambiente ou aos 33–63 dias no frigorífico, conforme a estação.

Verifique que Minas está a comprar. O «Minas frescal» é o fresco: macio, esbranquiçado, cilíndrico, de 0,3 a 5 kg, de leite pasteurizado e conservado a 8 °C no máximo. O Minas artesanal indica a sua região, como Serro, Canastra ou Salitre, e é feito de leite cru, por isso leia o rótulo se evita leite cru. Não é um nome protegido na UE, logo não há símbolo DOP. Encontra-o numa mercearia brasileira ou latino-americana ou numa charcutaria.

Porque é importante para si. Verifique que queijo tem à frente. O Minas frescal é feito de leite pasteurizado, conserva-se a não mais de 8 °C e come-se fresco. O Minas artesanal é de leite cru, por isso a maturação importa: num estudo de queijos do Serro, os valores seguros chegaram aos 17 dias à temperatura ambiente e aos 33–63 dias no frigorífico, conforme a estação. ¹⁴