🧀 Burrata
A burrata é um queijo italiano de leite de vaca da Apúlia: um invólucro de pasta filata recheado com nata e pasta filata desfiada (stracciatella).
A burrata é um queijo fresco italiano da Apúlia: um saquinho de pasta filata, a coalhada esticada da mozzarella, recheado de stracciatella, farrapos da mesma coalhada embebidos em nata. Ao abri-la, a nata escorre. Surgiu no início do século XX e durante muito tempo comeu-se sobretudo na Apúlia. 5
No Brasil, onde a burrata ganhou fama, não existe legislação específica para ela: aplica-se o regulamento geral dos queijos da Portaria n.º 146, de 7 de março de 1996, do Ministério da Agricultura. 5 Em Portugal e no resto da UE, o único nome protegido é Burrata di Andria, indicação geográfica desde 2016. 23
Uma embalagem que diz só «burrata» pode vir de qualquer lado; a mozzarella de que é feita pode ser, segundo o Codex, de leite de vaca, de búfala ou de mistura. 7 Como se vende em líquido, o rótulo europeu tem de indicar também o peso líquido escorrido, muitas vezes bem menor do que o da embalagem. 9
O Codex descreve a mozzarella de alta humidade como um queijo mole, sem casca, quase branco, cujas camadas podem formar bolsas com um líquido leitoso, com pelo menos 20 % de gordura no extrato seco. 7 A burrata faz dessa bolsa a sua razão de ser e enche-a de propósito.
O invólucro começa como qualquer mozzarella: a coalhada com a acidez certa é aquecida, amassada e esticada até ficar lisa, moldada ainda quente e firmada pelo arrefecimento. 7 O calor e o estiramento fazem a proteína passar de uma massa informe a fibras paralelas, por isso o invólucro rasga-se em fios; o resultado depende do pH e do cálcio da coalhada. 5 Para a burrata, parte dessa massa é aberta em bolsa, recheada e fechada à mão num nó no topo. 1
A lista do Codex para a mozzarella é curta: fermentos lácticos, coalho, sal, vinagre e água potável. Também admite conservantes, entre eles ácido sórbico até 1000 mg/kg e nisina até 12,5 mg/kg, por isso uma validade muito longa na embalagem justifica olhar para os ingredientes. 7
É dos queijos mais perecíveis da prateleira. As regras da Burrata di Andria mandam embalá-la na própria queijaria e guardá-la a 4 ± 2 °C. 6 Desde 2020, a humidade pode ir de 50 a 70 %. 4
A Itália incluiu a burrata entre os produtos agrícolas tradicionais da Apúlia por decreto ministerial de 14 de junho de 2002, e a sua fama há muito saiu do país. 5
Os investigadores ainda procuram maneiras de a fazer durar: uma equipa italiana pôs gelo seco dentro do queijo durante a moldagem, e a burrata conservou melhor as qualidades químicas e microbianas ao longo de 21 dias. 5
Factos
| Matéria-prima | Leite de vaca, nata 1 |
|---|---|
| País | Itália |
| Região | Apúlia (toda a região, para a IGP) |
| Base legal | Burrata di Andria — IGP da UE, PGI-IT-01393 12 |
| Temperatura | Conservação a 4 ± 2 °C (Burrata di Andria) 6 |
| Uso | Com tomate, manjericão, azeite; saladas, pizza, massa 5 |
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Burrata ← dá ← 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo
Conexões
- De que leite
- 🥛 Leite de vaca
- Feito de
- 🥛 Creme de leite, 🧀 Stracciatella
- Como se faz
- 🔄 Coagulação
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos, 🌍 Sul da Europa
- Faz parte de
- 🥛 Queijos frescos, 🧶 Queijos de pasta filada, 🇮🇹 Queijos italianos
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Muçarela
Perguntas frequentes
É verdade que a burrata é um queijo de leite de búfala?
Não. Faz-se tradicionalmente com leite de vaca; há versões de búfala, mas a variedade protegida tem de ser de vaca. [1]
Com que se come a burrata?
Com tomate, manjericão, azeite e pão fresco, e também em saladas, pizza e massa. [5]
A higiene da burrata já foi estudada?
Sim. Um estudo avaliou a qualidade microbiológica de 404 amostras de burrata da Apúlia. [5]
Que espessura tem o invólucro e quanto pesa a Burrata di Andria?
O invólucro tem pelo menos cerca de 2 mm, e o queijo pesa de 100 g a 1 kg. [1]
Onde se estuda mais a burrata?
Em Itália: dos 128 artigos sobre burrata e queijos afins publicados em 2012–2022, 60 eram de equipas italianas. [5]
O que ler a seguir
- 🧀 Muçarela — Queijo fresco de pasta filada do sul de Itália; a Mozzarella di Bufala Campana faz-se só com leite de búfala, a muçarela comum também com leite de vaca.
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🔄 Coagulação — O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
- 🌍 Sul da Europa — O sul mediterrânico da Europa — Espanha, Itália, Grécia, Portugal: queijos de ovelha e de cabra e a maior parte do azeite do mundo.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
Semelhantes
🧀 Stracciatella · 🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Caciocavallo · 🧀 Queijo Minas · 🧀 Mascarpone
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
O que inclui
Fontes
- Single document 'Burrata di Andria' (PGI) — Official Journal C 263/2016
- Commission Implementing Regulation (EU) 2016/2103 — registration of Burrata di Andria (PGI)
- eAmbrosia — EU register: Burrata di Andria (PGI)
- Official Journal C 408/2020: amendment to the single document 'Burrata di Andria'
- Soares W. K. A. et al. Burrata cheese: Trends over the last decade and future research. Food Science and Technology, 2024
- Official Journal C/2024/1948: approved amendment to the specification of 'Burrata di Andria' (PGI)
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 262-2006 Mozzarella
- 21 CFR 133.155 — Mozzarella cheese and scamorza cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers, Annex IX (net quantity, drained net weight)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — Mozzarella di Gioia del Colle (PDO)
- eAmbrosia — EU register: Mozzarella di Bufala Campana (PDO)