🧀 Stracciatella

A stracciatella é o recheio fresco da burrata: finas tiras de queijo filado, rasgadas à mão e embebidas em natas. É uma massa mole e húmida sem forma própria, por isso não se corta como um queijo comum. O nome vem do verbo italiano «rasgar», que é exatamente como se prepara. ¹³

Como se faz. O queijeiro prepara primeiro a pasta filada: a coalhada é aquecida e esticada até formar uma massa lisa e elástica. Uma parte não é moldada, mas rasgada à mão em tiras de comprimento e largura variáveis, arrefecida em água e misturada com natas. As regras da Burrata di Andria não permitem reduzir as tiras a um picado uniforme: com pedaços irregulares, queijo e natas ligam-se melhor. ³⁴

Porque ainda são precisas as mãos. Investigadores de Bari explicam que esta etapa ainda não pode ser entregue a uma máquina, porque o resultado sai diferente. Mas o trabalho manual tem outro lado: quanto mais um produto é tocado durante o fabrico, mais difícil é mantê-lo fresco. ⁵

Que natas se usam. Para a Burrata di Andria, obtêm-se centrifugando leite ou soro fresco. Quanto mais gordas, mais alta a temperatura e mais curto o tempo fixados no caderno: pelo menos 75 °C durante 40 segundos com 10–20 % de gordura, pelo menos 80 °C durante 20 segundos a partir de 20 %. Também se admitem natas já pasteurizadas ou UHT. ³

Stracciatella e burrata. Na burrata, o recheio fica num saco com parede de cerca de 2 mm, e é por isso que as natas escorrem ao cortar. A tradição oral situa este queijo no início do século XX: a neve impediu o transporte do leite, e Lorenzo Bianchino envolveu restos de pasta e natas num invólucro. Hoje a stracciatella também se vende sozinha, em embalagens seladas, e chega aos mercados internacionais. ¹⁵

Porque se estraga depressa. A humidade é de 62–65 % e o pH de 6,0–6,2, um meio favorável aos micróbios, e a gordura oxida depressa. Num ensaio a 8 °C, uma amostra sem conservantes mudou claramente os compostos aromáticos ao fim de 8 dias. O ácido sórbico prolongou a frescura, e a embalagem em atmosfera modificada ajudou só um pouco. ⁵⁶

Stracciatella ou burrata? A stracciatella é só o recheio, não o queijo inteiro: a burrata é uma bolsa de pasta filata com parede de cerca de 2 mm que o contém, por isso a nata escorre quando se corta. A stracciatella também se vende sozinha, em embalagens seladas. Stracciatella ou mascarpone, mozzarella? A stracciatella é coalhada esticada rasgada à mão em fitas e embebida em nata, ao passo que o mascarpone se faz com nata coagulada com um ácido e escorrida, e não é curado.

Procure «stracciatella» ou «stracciatella di burrata» numa embalagem selada; o caderno de especificações da IGP (indicação geográfica protegida) Burrata di Andria descreve o recheio. É um produto fresco conservado a 4 ± 2 °C: veja a data e guarde-o no frigorífico. A deterioração costuma notar-se só ao provar, e o ácido sórbico é o conservante mais comum nestes queijos, por isso leia o rótulo. Encontra-a na secção de refrigerados do supermercado, numa charcutaria ou numa loja de produtos italianos.

Porque é que isto importa para si. Aqui é fácil não dar pela alteração: os autores do estudo notam que normalmente só se percebe ao provar. Por isso veja a data, guarde a stracciatella no frigorífico e não a deixe para muito tarde. Se prefere um produto sem aditivos, leia o rótulo: o ácido sórbico é o conservante mais comum nestes queijos. ³⁵