🧀 Formaggio Minas

Il formaggio Minas (queijo Minas) è un formaggio brasiliano dello stato del Minas Gerais. La sua forma più nota, il Minas frescal, è un formaggio fresco definito dal Ministero dell'Agricoltura del Brasile nella Portaria 352/1997, che recepisce un regolamento tecnico del Mercosur. Il nome indica due formaggi: il frescal fresco e l'artigianale a latte crudo. ¹²

Secondo tale regolamento il Minas frescal si ottiene per coagulazione enzimatica del latte con caglio o altri enzimi coagulanti idonei, con o senza specifici batteri lattici. La cagliata viene sgocciolata, non pressata, salata e non stagionata. È un formaggio semigrasso a umidità molto alta, da consumare fresco. La pasta è molle e biancastra, di sapore delicato o leggermente acidulo; la crosta manca o è sottile e possono comparire alcune occhiature meccaniche. La forma è cilindrica e il peso va da 0,3 a 5 kg. Il latte deve essere pastorizzato o sottoposto a trattamento termico equivalente e il formaggio si conserva a non più di 8 °C. ¹

I Minas artigianali di regioni come Serro, Canastra e Salitre sono una tradizione a parte: usano latte crudo, non pastorizzato, e il pingo, un fermento naturale prelevato dal siero del formaggio stesso. L'istituto brasiliano del patrimonio IPHAN ha iscritto nel 2008 il loro modo di produzione tradizionale come patrimonio culturale nazionale. ²

Il Minas artigianale ha tratti comuni in tutte le regioni: latte crudo non pastorizzato e pingo, un fermento dal siero del formaggio stesso. Clima, suolo, altitudine e vegetazione di ogni luogo influenzano questo fermento, perciò il formaggio porta il segno della sua terra. Tra le regioni note ci sono Serro, Canastra, Salitre, Araxá, Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro. Le tecniche si sono sviluppate in tre secoli e si tramandano in famiglie e comunità. ²³

Nel 2024 i «modi di fare il formaggio Minas artigianale» sono stati iscritti nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. È il settimo elemento brasiliano della lista e il primo dal 2019. ³

Le regioni differiscono davvero per composizione. In uno studio su formaggi di sette regioni certificate, quello di Canastra aveva più umidità, quello di Campo das Vertentes un pH più alto e più composti azotati, e gli indici di maturazione erano i più alti nella regione del Cerrado. ⁵

Minas o formaggio fresco? Il nome Minas copre due formaggi, quindi si confronta il processo. Il Minas frescal è definito dalla Portaria 352/1997 del Brasile: latte cagliato con caglio, cagliata scolata ma non pressata, salata e non stagionata, da mangiare fresco e fatto con latte pastorizzato. Il Minas artigianale è un’altra tradizione, di latte crudo e pingo, un fermento naturale dal proprio siero, e stagiona. In uno studio su formaggi di Serro i valori sicuri sono arrivati dopo 17 giorni a temperatura ambiente o 33–63 giorni in frigorifero, secondo la stagione.

Controllate quale Minas comprate. Il «Minas frescal» è quello fresco: morbido, biancastro, cilindrico, da 0,3 a 5 kg, di latte pastorizzato e conservato a non più di 8 °C. Il Minas artigianale indica la sua regione, come Serro, Canastra o Salitre, ed è di latte crudo, quindi leggete l’etichetta se evitate il latte crudo. Non è un nome protetto nell’UE, quindi non c’è un simbolo DOP. Si trova in un negozio brasiliano o latinoamericano o in gastronomia.

Perché è importante per te. Controlla quale formaggio hai davanti. Il Minas frescal è di latte pastorizzato, si conserva a non più di 8 °C e si mangia fresco. Il Minas artigianale è a latte crudo, quindi la maturazione conta: in uno studio sui formaggi di Serro, valori sicuri si raggiungevano dopo 17 giorni a temperatura ambiente e dopo 33–63 giorni in frigorifero, secondo la stagione. ¹⁴