🧀 Jāņu siers

O Jāņu siers é um queijo fresco letão de leite ácido com alcaravia. O seu caderno de especificações como especialidade tradicional garantida (ETG) foi publicado no Jornal Oficial da UE em 2015. Está ligado a Jāņi, a festa do solstício de verão, onde se come com cerveja.

Como se faz. Para 10 kg de queijo usam-se 28–50 l de leite magro, 10–13 kg de requeijão magro, 1,0–1,2 kg de manteiga ou 2,5 l de natas, 0,6–1,0 kg de ovo, 40–50 g de alcaravia e 100–120 g de sal. O leite é aquecido a 85–90 °C sem ferver, junta-se o requeijão esfarelado e aquece-se a 65–85 °C até o soro se separar. Depois juntam-se ovos, manteiga, alcaravia e sal, e mexe-se a 65–70 °C durante 15–30 minutos até a massa ficar homogénea.

Como é. Um cilindro baixo com 8–30 cm de diâmetro e 4–6 cm de altura, de amarelo-pálido a intenso, moderadamente salgado, macio, compacto e um pouco granuloso, sem olhos, com alcaravia bem distribuída. Gordura no extrato seco: no máximo 30 %; água: no máximo 58 %; sal: 1,2–1,8 %. Pode levar betacaroteno para a cor.

Um símbolo do sol. O queijo redondo e amarelo representa o sol: ao cortá-lo, cada um recebe uma parte da sua força. Nas canções populares das «Latvju dainas» de K. Barons, o queijo é atado num pano com o nó ao centro e as pregas a deixar «raios». O requeijão surge em documentos do colégio jesuíta de Riga do fim do século XVI e início do XVII, a receita num livro de cozinha de 1796; em 2003 foi proclamado «rei dos queijos letões».

Jāņu siers ou queijo fresco, requeijão? Todos partem de uma coalhada de leite azedo, mas o Jāņu siers é um queijo cozido: o leite é aquecido a 85–90 °C, junta-se a coalhada desfeita e aquece-se até o soro se separar; depois misturam-se ovos, manteiga ou nata, cominhos e sal e trabalha-se até a massa ficar lisa. É macio, denso e ligeiramente granuloso, sem buracos, com sabor láctico limpo e cominhos marcados. Não é um queijo curado como o Gouda ou o Edam e não está ligado a um local: a ETG protege apenas a receita.

Procure o nome «Jāņu siers» e o símbolo da UE da especialidade tradicional garantida (ETG), que protege a receita, não o local. No rótulo, confira os ingredientes: coalhada de leite azedo, manteiga ou nata, ovos, cominhos e sal. O queijo é um cilindro baixo, de amarelo-claro a intenso, com 8–30 cm de diâmetro, sem buracos e com os cominhos bem distribuídos. A procura sobe antes dos Jāņi, mas fabrica-se todo o ano; tente a secção de queijos do supermercado ou uma charcutaria ou loja báltica.

Porque é importante para si. Uma ETG protege uma receita, não um lugar: qualquer pessoa que siga o caderno pode fazer Jāņu siers. Por isso, no rótulo contam o nome e os ingredientes: requeijão, manteiga ou natas, ovos, alcaravia e sal. A procura atinge o máximo antes de Jāņi, mas é produzido todo o ano.