🧀 Queijo tulum

O queijo tulum (tulum peyniri) é um queijo turco com o nome do odre de pele, o tulum, onde tradicionalmente curava. A coalhada salgada e esfarelada é prensada lá dentro e deixada a curar. É uma família, não uma receita: cada região tem a sua versão, e o sabor vai do cremoso ao marcadamente ácido. ¹³⁴

Porquê uma pele. Na Turquia são permitidas peles de ovelha, cabra ou vitelo se estiverem limpas, secas e sem infeção, porque o que está na pele pode passar para o queijo. Preferem-se as de borregos e cabritos jovens, que deixam passar melhor a humidade e o oxigénio. Hoje são comuns os barris de plástico, mais fáceis de manusear, por isso a embalagem pode dizer que tulum está a comprar. ¹³

Como se faz. Num estudo de 2026, o tulum de Erzincan foi feito com leite cru de ovelha Akkaraman, coalhado com coalho de vitelo a 32–33 °C. A coalhada repousou uma semana, foi cortada em cubinhos, escorrida e misturada com 2,5 % de sal grosso. Cada escorrimento retira mais soro, e é por isso que o queijo final fica seco o bastante para esfarelar. Depois curou 3 dias a 22 °C, foi de novo desfeito e passou 150 dias a 3–6 °C, terminando com cerca de 41–44 % de humidade. ³

Erzincan, o protegido. Só o Erzincan Tulum Peyniri tem um nome protegido na UE, registado em 2025. Pelo menos 95 % do leite tem de ser leite cru de ovelha Akkaraman, produzido de abril a setembro, e cura pelo menos 4 meses em pele ou barril de plástico. As regras ligam o sabor ao lugar: as ovelhas pastam pelo menos 6 meses em pastos ricos em plantas locais, cujos compostos aromáticos passam para o queijo, e só se usa sal de nascente de Kemah. Por isso é conhecido por um sabor que pica na língua. ²⁴

Outras regiões, outros micróbios. O tulum em salmoura de Esmirna, no Egeu, é um queijo semiduro com as suas próprias bactérias acidificantes. O tulum de Kargı fica muito ácido, chega a pH 3–3,7 durante a cura, e as leveduras pesam muito no sabor e na textura. Nos queijos em pele de cabra de Anamur dominam as bactérias Enterococcus. Assim, o mesmo nome abrange queijos diferentes, porque os micróbios locais diferem. ⁵⁶⁷

O que faz a cura. Em 180 dias, as enzimas partem as proteínas do leite em fragmentos cada vez mais numerosos, e um estudo de tulum em odre identificou 203. Alguns destes péptidos mostram atividade em testes de laboratório, mas isso não prova um efeito na saúde ao comer o queijo. O ponto prático é mais simples: o queijo muda durante meses, por isso o tempo de cura conta tanto como a receita. ⁸

Queijo tulum ou feta? Costumam comparar-se porque ambos podem ser quebradiços e salgados, mas o tulum define-se pela cura: a coalhada salgada e esfarelada é compactada num odre de pele ou num barril de plástico e deixada meses. Num estudo de Erzincan, a coalhada foi misturada com 2,5 % de sal grosso e curou 150 dias a 3–6 °C. É também uma família e não uma receita: o tulum de Izmir vai em salmoura, e o sabor vai de cremoso a muito picante conforme a região, o leite e os micróbios.

Procure «tulum peyniri» ou «queijo tulum» e uma região como Erzincan, porque «tulum» sozinho não indica a região, o leite nem a cura. O símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) só aparece no Erzincan Tulum Peyniri. A embalagem pode dizer se o queijo curou em pele ou em barril de plástico. Costuma encontrar-se numa mercearia turca, numa charcutaria ou na secção de queijos. Experimente primeiro um pedaço pequeno, porque o sabor pode ser intenso.

Porque é que isto importa para si. «Tulum» por si só não diz a região, o leite nem a cura, por isso procure os três no rótulo, e o logótipo DOP se quiser Erzincan. O tulum tradicional pode ser de leite cru: se evita esses queijos, confirme antes de comprar. Como o sabor pode ser forte, prove primeiro um pedaço pequeno. ¹²⁴