🧀 Butterkäse

O Butterkäse é um queijo alemão semiduro para fatiar («halbfester Schnittkäse»), uma das variedades-padrão do anexo 4 do regulamento alemão de qualidade dos produtos lácteos (MilchPQV). O nome significa «queijo de manteiga», mas não a contém. É um queijo jovem e suave. ¹²

Segundo o site norte-americano do setor Wisconsin Cheese, o queijo italiano Bel Paese surgiu em 1906 e o nome foi registado como marca, por isso outras queijarias fizeram as suas versões. A Staatliche Molkerei Weihenstephan produziu uma alemã em 1928, vendida como Butterkäse. Teve também a alcunha de Damenkäse, «queijo das senhoras». ²

Faz-se com leite, culturas, coalho e sal. O leite é aquecido antes de juntar o coalho, o que deixa um queijo mais húmido e suave. A coalhada é cozida e separada, salgada e moldada, e o queijo cura cerca de um mês. Uma prensagem leve deixa os pequenos olhos. ² O regulamento não fixa idade mínima. ¹

O anexo 4 indica três classes de gordura: inteiro (mínimo de 48 % na matéria seca), nata (50 %) e dupla nata (55 %). Um queijo pesa de 250 g a 20 kg. A casca é uma pele flexível de amarelo-acastanhado a avermelhado e pode faltar. O corte é amarelado, pode ter olhos, a pasta é de semidura a fatiável e cura por igual. O sabor é suave e levemente ácido. ¹

Butterkäse ou um queijo semiduro como o gouda? O nome diz pouco, por isso compara-se o processo. O Butterkäse é uma variedade padrão alemã, não um nome protegido: o leite é aquecido antes do coalho, o que dá um queijo mais húmido e suave, curado só cerca de um mês. Uma prensagem leve deixa pequenos buracos e o sabor é suave e ligeiramente ácido. O regulamento não fixa idade mínima, e a classe de gordura indica o mínimo no extrato seco, não no queijo inteiro.

Procure o nome «Butterkäse» e a classe de gordura no rótulo: gordo, nata ou dupla nata, cada uma com um mínimo no extrato seco. É uma variedade padrão alemã segundo a MilchPQV, por isso não há símbolo DOP para procurar. Um queijo inteiro pesa de 250 g a 20 kg; encontra-se em fatias embaladas ou em pedaço cortado na secção de queijos do supermercado. A superfície de corte é amarelada e pode ter buracos.

Porque é importante para si. Veja a classe de gordura no rótulo: indica o mínimo na matéria seca, não no queijo inteiro. O sabor suave adequa-se a sanduíches e pratos rápidos. ¹²