🧀 Tilsit

O tilsit, ou tilsiter, é um queijo semiduro de leite de vaca que deve o nome a Tilsit, cidade da Prússia Oriental hoje chamada Sovetsk. As bactérias espalhadas na casca durante a cura criam o seu sabor, por isso o mesmo queijo pode ser suave quando jovem e muito intenso quando velho. Hoje faz-se na Suíça e na Alemanha. ²⁵⁶

Porque tem o nome de uma cidade. A receita foi escrita pela primeira vez em 1840 por uma senhora Westpfahl, que vivia numa quinta em Tilsit, e o queijo tomou o nome do lugar. Queijeiros suíços que emigraram por trabalho no final do século XIX ajudaram a levar o método para oeste. Depois de 1945 a cidade mudou de nome e, durante décadas, nenhum lugar se chamou Tilsit. Em 2007 uma quinta suíça adotou o nome, em parte para dar ao queijo suíço uma casa perante as importações. ²⁴⁵

Duas linhas principais. A Suíça data o seu tilsiter de 1893, quando Otto Wartmann e Hans Wegmüller começaram a fazê-lo na Turgóvia. Segundo a família, Wartmann alterou-o: olhos redondos em vez de fendas e uma pasta lisa em vez de quebradiça, e é por isso que o queijo suíço atual pouco tem a ver com o original. A receita chegou ao Schleswig-Holstein no final do século XIX, mas quase não se fazia antes de 1900; Holsteiner Tilsiter é um nome protegido na UE desde 2013. Só esse nome completo é protegido: «Tilsit» e «Tilsiter» sozinhos continuam livres, por isso não dizem de onde vem um queijo. ²³⁴⁵

Como se faz. Numa queijaria suíça, o leite é aquecido a 32 °C e coalhado com coalho em cerca de 30 minutos. A coalhada é cortada ao tamanho de um grão de milho, e parte do soro é trocada por água morna. Este passo importa para a textura: quanto mais água fica nos grãos, mais flexível é o queijo final. Depois de prensada, uma peça clássica mede cerca de 25 cm de diâmetro e 8 cm de altura e pesa 4,3 kg. Quase 40 horas em salmoura retiram água da camada exterior, e assim se forma a casca. ⁶

O que faz a casca. Numa cave a cerca de 14 °C e 92 % de humidade, cada peça é virada e untada, todos os dias no início. Os gases da degradação das proteínas formam os olhos, e a casca fica castanho-avermelhada. Um estudo de cascas de tilsit encontrou 5 espécies de leveduras e 9 de bactérias. As culturas adicionadas de propósito raramente voltavam a ser encontradas, por isso os micróbios próprios de cada queijaria pesam muito, o que ajuda a explicar porque queijos do mesmo tipo diferem. As suas enzimas são importantes para o sabor. ⁶⁹¹⁰

Regras e tipos. O Codex é amplo: leite de vaca ou de búfala, pelo menos 30 % de gordura no extrato seco e normalmente um mínimo de 3 semanas a 10–16 °C. O Holsteiner Tilsiter cura pelo menos 5 semanas e tem a partir de 30, 45 ou 60 % de gordura no extrato seco; a alcaravia é a única especiaria permitida. Os tipos suíços vendem-se pela cor do rótulo: verde 1–2 meses, vermelho pelo menos 3, surchoix pelo menos 4 e preto pelo menos 5. Com a idade, o queijo perde água e ganha sabor. ¹²⁷⁸

Tilsit ou Tilsiter? São palavras de uso livre para uma família de queijos; só está protegido o nome completo Holsteiner Tilsiter, por isso sozinhas não indicam a origem. Suíço ou alemão? O Tilsiter suíço data de 1893 na Turgóvia e hoje tem olhos redondos e massa lisa, enquanto o original tinha fendas e massa quebradiça. O Holsteiner Tilsiter cura pelo menos 5 semanas e o cominho é a única especiaria permitida. Ambos são queijos semiduros de leite de vaca com casca untada.

Para o queijo alemão procure o nome protegido Holsteiner Tilsiter; um simples «Tilsit» ou «Tilsiter» pode vir da Suíça, da Alemanha ou de outro lugar. Os tipos suíços vendem-se pela cor do rótulo: verde de 1 a 2 meses, vermelho pelo menos 3, surchoix pelo menos 4 e preto pelo menos 5. O Holsteiner Tilsiter existe com pelo menos 30, 45 ou 60 % de gordura no extrato seco. Encontra-o na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria gourmet ou numa queijaria, muitas vezes em cunha ou em fatias.

Porque é que isto importa para si. Escolha pela idade: o tilsit jovem é suave e agrada às crianças, e os mais velhos dão força a uma tábua de queijos. Para gratinar, rale-o ou corte-o em cubos, porque as fatias escorrem; 160–180 °C dão uma boa fusão, 190–200 °C uma crosta estaladiça, e o calor em excesso torna-o amargo. O tilsit magro funde de forma irregular, por isso coma-o frio. Os queijeiros suíços dizem que a lactose se transforma em 48 horas, mas se for sensível, consulte o médico e leia o rótulo. ⁶⁷⁸