🧀 Queijo rumi

O queijo rumi (gebna rumi) é o principal queijo duro tradicional do Egito, chamado também roumy ou ras no Egito e nos países árabes. Faz-se de forma artesanal com leite de vaca, de búfala ou mistura, e come-se após cerca de três meses de cura, quando o sabor picante e forte já se desenvolveu. ³

Com leite pasteurizado faz-se quase igual ao tradicional. O leite é pasteurizado e arrefecido a 32 °C, recebe um fermento de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus na proporção 1:1, e o coalho só entra quando a acidez chega a 0,19 %; depois coalha em 45 minutos e segue o mesmo caminho. ³

No método tradicional, o leite cru é aquecido a 32 °C e recebe coalho; coalha em cerca de 45 minutos. A coalhada é cortada com facas de meia polegada e aquecida a 45 °C, mexendo, até 0,14 % de acidez. Escorrem-se dois terços do soro, junta-se 1,5 % de sal durante 15 minutos, prensa-se uma noite e salga-se a superfície durante uma semana antes de encerar ou embalar a vácuo. ³

O rumi fresco tem cerca de 40 % de humidade, até 47–49 % conforme o leite e o método, e seca ao envelhecer. ³ Em queijo do mercado, a humidade desceu de 35,2 % ao fim de um mês para 26,9 % aos seis meses, enquanto o sal subia de 2,6 % para 3,7 %; por isso o rumi velho é mais duro e salgado. ¹

O rumi de leite cru revelou-se mais saboroso do que o pasteurizado, graças à fermentação da flora própria do leite, mas o sabor e a composição variam muito. ³

Ao fim de algumas semanas de armazenamento pode surgir na superfície um bolor branco como feltro. Os investigadores isolaram no rumi 13 espécies de fungos de 6 géneros, entre elas Geotrichum candidum, várias de Aspergillus, incluindo A. flavus, e ainda Penicillium, Mucor e Rhizopus. ²

A segurança merece atenção. Um estudo no delta do Nilo encontrou salmonela em 44 de 280 amostras de rumi e de queijo kareish pasteurizado, ou 15,71 %, e quase quatro em cada cinco estirpes resistiam a vários antibióticos. ⁴